Технологическая карта № Яичная кашка натуральная, порция общепит (СР- рецептура № 456)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичной кашки натуральной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйцо куриное | 16 шт. | 3,00 | 776,0 | 13,00 | 675,0 |
| Молоко | 380,0 | 3,00 | 369,0 | 23,00 | 284,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 4,00 | 48,0 | 15,0 | 41,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°C не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в глубоких чайных блюдцах.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кашка сверху полита маслом сливочным.
- Цвет – светло-желтый.
- Консистенция – полужидкая.
- Запах и вкус – умеренно соленый, со вкусом и ароматом жареных свежих яиц, молока и масла сливочного.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичную кашку натуральную готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели яичной кашки натуральной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яичной кашки натуральной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 10,98 | 13,26 | 2,35 | 176,70 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
