Мидии с томатами и авокадо, порция общепит (ТК1699)

Мидии с томатами и авокадо Морепродукты

Технологическая карта № Мидии с томатами и авокадо, порция общепит  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мидии с томатами и авокадо, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо мидий — это мускул, на вкус оно солено-сладковатое и употребляется во всех мыслимых состояниях: от сырого до консервированного и даже сушеного. Прежде чем готовить свежие мидии, их нужно избавить от «бород», которыми ракушки крепятся к камням. И проверить на свежесть: хорошие мидии после разморозки не должны ничем пахнуть. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.

Авокадо очищены от косточки и кожицы. Помидоры — местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, — плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета. Соус устричный, крем бальзамический, снег из пряного масла — собственного производства, свежеприготовленны.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Мидии НЗ 5 шт. 5 шт. 5 шт.
2 Лук репчатый очищенный, п/ф 0,040 0,040 0,029
3 Масло оливковое 0,010 0,010 0,003
4 Авокадо зачищенное от косточки, п/ф 0,045 0,045 0,038
5 Помидор 0,037 0,035 0,025
6 Сливки 30%-е 0,120 0,120 0,060
7 Соус устричный, п/ф 0,040 0,040 0,020
8 Микрогрин 0,001 0,001 0,001
9 Крем бальзамический черный, п/ф 0,015 0,015 0,012
10 Сыр Пармезан 0,012 0,010 0,008
11 Соль 0,002 0,002 0,000
12 Снег из пряного масла, п/ф 0,002 0,002 0,002
13 Хлеб черный 0,002 0,002 0,002
0,200
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
5 шт.

 

Технология приготовления

Мидии вынимают из раковины и освобождают от ножки.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 1х1 мм. Авокадо, очищенное от кожицы и косточки, нарезают кубиком 5х5 мм.

Помидор зачищают от пложоножки, вырезают опробковевшую часть, нарезают кубиком 5х5 мм. Мидии обжаривают в оливковом масле, добавляют нарезанный репчатый лук, обжаривают до золотистого цвета, затем добавляют авокадо и помидоры.

Соединяют сливки 30%-е с устричным соусом, добавляют в сотейник к обжариваемым продуктам, доводят до кипения. Оформление блюда: в подогретые раковины из-под мидий выкладывают готовый устричный соус с мидиями и овощами.

На порционную тарелку вдоль наливают соус бальзамик, сверху раскладывают мидии, украшают микрогрином и посыпают снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: в подогретые раковины из-под мидий выложен готовый устричный соус с мидиями и овощами. На порционную тарелку налит соус бальзамик, сверху выложены мидии. Блюдо украшено микрогрином и посыпано снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.
  • Консистенция: Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
  • Запах и вкус: Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 7.20 г 10 %
Жиров 18.80 г 25 %
Углеводов 1.00 г 0 %
Калорийность 200.00 ккал
(837 кДж)
10 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector