- Технологическая карта № Мидии с томатами и авокадо, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технологическая карта № Мидии с томатами и авокадо, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мидии с томатами и авокадо, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо мидий — это мускул, на вкус оно солено-сладковатое и употребляется во всех мыслимых состояниях: от сырого до консервированного и даже сушеного. Прежде чем готовить свежие мидии, их нужно избавить от «бород», которыми ракушки крепятся к камням. И проверить на свежесть: хорошие мидии после разморозки не должны ничем пахнуть. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.
Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.
Авокадо очищены от косточки и кожицы. Помидоры – местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, – плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета. Соус устричный, крем бальзамический, снег из пряного масла – собственного производства, свежеприготовленны.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Мидии НЗ | 5 шт. | 5 шт. | 5 шт. |
| 2 | Лук репчатый очищенный, п/ф | 0,040 | 0,040 | 0,029 |
| 3 | Масло оливковое | 0,010 | 0,010 | 0,003 |
| 4 | Авокадо зачищенное от косточки, п/ф | 0,045 | 0,045 | 0,038 |
| 5 | Помидор | 0,037 | 0,035 | 0,025 |
| 6 | Сливки 30%-е | 0,120 | 0,120 | 0,060 |
| 7 | Соус устричный, п/ф | 0,040 | 0,040 | 0,020 |
| 8 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| 9 | Крем бальзамический черный, п/ф | 0,015 | 0,015 | 0,012 |
| 10 | Сыр Пармезан | 0,012 | 0,010 | 0,008 |
| 11 | Соль | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 12 | Снег из пряного масла, п/ф | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 13 | Хлеб черный | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 0,200 | ||||
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 5 шт. | |||
Технология приготовления
Мидии вынимают из раковины и освобождают от ножки.
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 1х1 мм. Авокадо, очищенное от кожицы и косточки, нарезают кубиком 5х5 мм.
Помидор зачищают от пложоножки, вырезают опробковевшую часть, нарезают кубиком 5х5 мм. Мидии обжаривают в оливковом масле, добавляют нарезанный репчатый лук, обжаривают до золотистого цвета, затем добавляют авокадо и помидоры.
Соединяют сливки 30%-е с устричным соусом, добавляют в сотейник к обжариваемым продуктам, доводят до кипения. Оформление блюда: в подогретые раковины из-под мидий выкладывают готовый устричный соус с мидиями и овощами.
На порционную тарелку вдоль наливают соус бальзамик, сверху раскладывают мидии, украшают микрогрином и посыпают снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: в подогретые раковины из-под мидий выложен готовый устричный соус с мидиями и овощами. На порционную тарелку налит соус бальзамик, сверху выложены мидии. Блюдо украшено микрогрином и посыпано снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.
- Консистенция: Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
- Запах и вкус: Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.20 г | 10 % |
| Жиров | 18.80 г | 25 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 200.00 ккал (837 кДж) | 10 % |
