Мидии с томатами и авокадо, порция общепит (ТК1699) технологическая карта

Технологическая карта № Мидии с томатами и авокадо, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мидии с томатами и авокадо, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо мидий — это мускул, на вкус оно солено-сладковатое и употребляется во всех мыслимых состояниях: от сырого до консервированного и даже сушеного. Прежде чем готовить свежие мидии, их нужно избавить от «бород», которыми ракушки крепятся к камням. И проверить на свежесть: хорошие мидии после разморозки не должны ничем пахнуть. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.

Авокадо очищены от косточки и кожицы. Помидоры – местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, – плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета. Соус устричный, крем бальзамический, снег из пряного масла – собственного производства, свежеприготовленны.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Мидии НЗ	5 шт.	5 шт.	5 шт.
2	Лук репчатый очищенный, п/ф	0,040	0,040	0,029
3	Масло оливковое	0,010	0,010	0,003
4	Авокадо зачищенное от косточки, п/ф	0,045	0,045	0,038
5	Помидор	0,037	0,035	0,025
6	Сливки 30%-е	0,120	0,120	0,060
7	Соус устричный, п/ф	0,040	0,040	0,020
8	Микрогрин	0,001	0,001	0,001
9	Крем бальзамический черный, п/ф	0,015	0,015	0,012
10	Сыр Пармезан	0,012	0,010	0,008
11	Соль	0,002	0,002	0,000
12	Снег из пряного масла, п/ф	0,002	0,002	0,002
13	Хлеб черный	0,002	0,002	0,002
				0,200
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			5 шт.

Технология приготовления

Мидии вынимают из раковины и освобождают от ножки.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 1х1 мм. Авокадо, очищенное от кожицы и косточки, нарезают кубиком 5х5 мм.

Помидор зачищают от пложоножки, вырезают опробковевшую часть, нарезают кубиком 5х5 мм. Мидии обжаривают в оливковом масле, добавляют нарезанный репчатый лук, обжаривают до золотистого цвета, затем добавляют авокадо и помидоры.

Соединяют сливки 30%-е с устричным соусом, добавляют в сотейник к обжариваемым продуктам, доводят до кипения. Оформление блюда: в подогретые раковины из-под мидий выкладывают готовый устричный соус с мидиями и овощами.

На порционную тарелку вдоль наливают соус бальзамик, сверху раскладывают мидии, украшают микрогрином и посыпают снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.

Характеристика готового блюда

Внешний вид: в подогретые раковины из-под мидий выложен готовый устричный соус с мидиями и овощами. На порционную тарелку налит соус бальзамик, сверху выложены мидии. Блюдо украшено микрогрином и посыпано снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.
Консистенция: Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.
Запах и вкус: Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.