Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (ТК1701)

Каре молочного теленка с гратеном Блюда из мяса

Технологическая карта № Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Гратен Дофинуа — запеченная масса картофеля, состоящая из тонких слоев картофеля, запеченного со сливками, сыром и чесноком. Поверхность гратена — золотистая. Вкус и запах — Запеченного картофеля, чеснока, сливок, сыра.
  • Соус Дор-блю — сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени. Вкус и запах — сливочный, с пикантным привкусом сыра.

Корейка теленка на кости зачищена от эластиновой пленки. Косточка зачищена. Каре разрезано на порционные куски.

  • Масло оливковое пряное — масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
  • Маринад для мяса — маслянистая жидкость с включениями розмарина и чеснока. Вкус и запах пряного оливкового масла, соевого соуса, чеснока и розмарина.
  • Соус Свекольный — сливочный соус розового цвета. Снег из пряного оливкового масла. Белого цвета. Консистенция порошковая. Вкус и запах пряного оливкового масла.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Гратен Дофинуа п/ф 0,120 0,110 0,110
2 Соус Дор-блю, п/ф 0,052 0,050 0,050
3 Корейка теленка на кости (акт зачистки) 0,200 0,200 0,150
4 Масло пряное, п/ф 0,030 0,030 0,000
5 Маринад для мяса, п/ф 0,050 0,050 0,000
6 Перец чёрный молотый 0,001 0,001 0,000
7 Соль 0,003 0,003 0,000
0,310
Декор
6 Микс салатов 0,011 0,010 0,010
7 Спаржа зачищенная, п/ф 0,030 0,030 0,030
8 Микрогрин 0,001 0,001 0,001
9 Соус свекольный, п/ф 0,005 0,005 0,004
10 Снег из оливкового пряного масла, п/ф 0,003 0,003 0,003
11 Соус из тыквы, п\ф 0,020 0,020 0,018
0,066
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

 

Технология приготовления

Каре теленка зачищают, укладывают в вакуумный пакет, наливают пряное оливковое масло, вакуумируют.

Нагревают софткукер до температуры 56,5 градусов. Готовить по технологии су-вид в течение 2 часов. Вскрывают вакуумный пакет.

Каре посыпают солью и перцем, заливают готовым маринадом, оставляют на 10 минут. Доводят до готовности каре ягнёнка в хоспере в течение 2 минут. Готовое каре имеет на поверхности золотисто-коричневые следы решетки.

Зачищенную спаржу бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, вынимают шумовкой, погружают в ледяную воду, головку спаржи разрезают на две половинки, стебель нарезают на слайсы.

На порционную тарелку выкладывают готовый гратен, сверху на него —  два обжаренных каре с косточкой крест — накрест. В стакан укладывают микс салатов, приправляют пряным маслом и солью.

Декорируют тарелку тыквенным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус подают отдельно в соуснике.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — На порционную тарелку выложен готовый гратен, сверху на него —  два обжаренных каре с косточкой крест — накрест. В стакане уложен микс салатов, приправленный пряным маслом и солью. Тарелка декорирована тыквеным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус налит отдельно в соусник.
  • Консистенция — Консистенция мяса — упругая.
  • Корочка — поджаристая.
  • Запах и вкус — Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.00 г 31 %
Жиров 7.00 г 9 %
Углеводов 0.30 г 0 %
Калорийность 154.00 ккал
(644 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector