ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (ТК1701)

Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (ТК1701)

Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит

Технологическая карта № Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Каре молочного теленка с гратеном, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Гратен Дофинуа — запеченная масса картофеля, состоящая из тонких слоев картофеля, запеченного со сливками, сыром и чесноком. Поверхность гратена — золотистая. Вкус и запах — Запеченного картофеля, чеснока, сливок, сыра.

Соус Дор-блю — сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени. Вкус и запах — сливочный, с пикантным привкусом сыра.

Корейка теленка на кости зачищена от эластиновой пленки. Косточка зачищена. Каре разрезано на порционные куски.

Масло оливковое пряное — масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Маринад для мяса — маслянистая жидкость с включениями розмарина и чеснока. Вкус и запах пряного оливкового масла, соевого соуса, чеснока и розмарина.

Соус Свекольный — сливочный соус розового цвета. Снег из пряного оливкового масла. Белого цвета. Консистенция порошковая. Вкус и запах пряного оливкового масла.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Гратен Дофинуа п/ф 0,120 0,110 0,110
2 Соус Дор-блю, п/ф 0,052 0,050 0,050
3 Корейка теленка на кости (акт зачистки) 0,200 0,200 0,150
4 Масло пряное, п/ф 0,030 0,030 0,000
5 Маринад для мяса, п/ф 0,050 0,050 0,000
6 Перец чёрный молотый 0,001 0,001 0,000
7 Соль 0,003 0,003 0,000
0,310
Декор
6 Микс салатов 0,011 0,010 0,010
7 Спаржа зачищенная, п/ф 0,030 0,030 0,030
8 Микрогрин 0,001 0,001 0,001
9 Соус свекольный, п/ф 0,005 0,005 0,004
10 Снег из оливкового пряного масла, п/ф 0,003 0,003 0,003
11 Соус из тыквы, п\ф 0,020 0,020 0,018
0,066
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

 

Технология приготовления

Каре теленка зачищают, укладывают в вакуумный пакет, наливают пряное оливковое масло, вакуумируют.

Нагревают софткукер до температуры 56,5 градусов. Готовить по технологии су-вид в течение 2 часов. Вскрывают вакуумный пакет.

Каре посыпают солью и перцем, заливают готовым маринадом, оставляют на 10 минут. Доводят до готовности каре ягнёнка в хоспере в течение 2 минут. Готовое каре имеет на поверхности золотисто-коричневые следы решетки.

Зачищенную спаржу бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, вынимают шумовкой, погружают в ледяную воду, головку спаржи разрезают на две половинки, стебель нарезают на слайсы.

На порционную тарелку выкладывают готовый гратен, сверху на него —  два обжаренных каре с косточкой крест — накрест. В стакан укладывают микс салатов, приправляют пряным маслом и солью.

Декорируют тарелку тыквенным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус подают отдельно в соуснике.

 

Характеристика готового блюда

 
Внешний вид  На порционную тарелку выложен готовый гратен, сверху на него —  два обжаренных каре с косточкой крест — накрест. В стакане уложен микс салатов, приправленный пряным маслом и солью. Тарелка декорирована тыквеным соусом, спаржей, микрогрином, свекольным соусом, снегом из масла. Соус налит отдельно в соусник.

Консистенция  Консистенция мяса — упругая. Корочка — поджаристая.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top