ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нагетсы креветочные, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Нагетсы креветочные, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Нагетсы из креветок п/ф г 100,000\ 100,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000\ 1,000
Сухари панировочные для суши г 30,300\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Огурцы свежие с\р г 30,000\ 30,000
Базилик с/р г 1,000\ 1,000
Соус Азия с/р г 25,750\ 25,000
Перец розовый горошек г 0,101\ 0,100
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 100/30/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нагетсы п/ф (10 шариков) запанировать в лизоне (болтушка из яйца) и сухарях панировочных Панко, обжарить в разогретом до 180 С° фритюре до золотистого цвета.
Выложить на сервировочную деревянную доску в свернутый из пергамента кулек, декорировать листом бамбука, тонкими длинными слайсами огурца ( нарезать экономкой или на слайсере вдоль).
Соус налить в соусник. Присыпать розовым перцем ( чуть размять пальцами) и листиками базилика (верхушка).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 15,095
Жиры,г 51,207
Углеводы,г 37,346
Калорийность,ккал 670,622
Инженер-технолог:
