ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Кальмар филе п/ф г 40,000\ 40,000
Креветка дефрост очищ с/р г 20,000\ 20,000
Перец чили св г 1,150\ 1,000
Фунчеза готовая п/ф г 50,000\ 50,000
Помидоры конкасе с/р г 40,000\ 40,000
Лук красный г 6,000\ 5,000
Лук зелёный п/ф г 5,000\ 5,000
Лимонный сок с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 5,050\ 5,000
Бульон куриный с/р мл 40,000\ 40,000
Сельдерей стебель св г 11,000\ 10,000
Капуста пекинская п/ф г 30,000\ 30,000
Перец чили св г 0,580\ 0,500
Сахар-песок г 8,080\ 8,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 180
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тушку кальмара зачищаем от хитина( удаляем внутренности), раскрыть тушку , с внешней стороны снимаем тонкую пленку, сделать острым ножом частые( расстояние 5 мм) диагональные пересекающиеся насечки на половину глубины филе ( не прорезать до конца).
Нарезаем филе кальмара ромбами ( 4-5 см Х 2 см). Креветки тигровые разморозить, очистить , оставляя хвостик, затем прорезать спинку до брюшка, но брюшко должно оставаться цельным, удалить пищевод.
Креветка должна раскрываться как “бабочка” В сотейник налить куриный бульон ( или воду 60 мл), довести до кипения и бланшировать морепродукты ( кальмар и креветку) в течение 1 мин.
Снять с плиты ( отвар не выливать!). Помидоры нарезать дольками и удалить семенную камеру.
Лук красный – перьями вдоль луковицы, Лук зеленый – перьями под 45 градусов ( 3-4 см).
Стебель сельдерея ( вместе с зелеными листиками) нарезать поперёк на сегменты 0,5 см ( листики оставить целыми).
Пекинскую капусту нарвать крупными шашками (3*3 см), чилли нарезать тонкими кружочками.
В миске смешать подготовленные овощи, приправить соком лимона, сахаром, рыбным соусом, добавить бланшированные морепродукты и 3-4 ложки отвара( бульона после бланширования).
Перемешать. Выложить горкой в тарелку Ладья, украсить тонкими слайсами редиса и кожицей огурца ( свернуть в спиральки), перцем чилли и фунчезой, обжаренной во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 15,304
Жиры,г 1,988
Углеводы,г 28,106
Калорийность,ккал 191,532
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
