Технологическая карта № Телятина Вителло, полуфабрикат кулинарный
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления телятины Вителло, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Телятина филе – охлажденное. Зачищено от эластиновойпленки.Вкус и запах свойственны свежей телятине.
Луковицы чеснока вызревшие,твердые и плотные, здоровые , чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
- Масло оливковое пряное – оливковое масло, настоянное на пряных травах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе зачищенное (акт) | 1112,0 | 0,00 | 1112,0 | 950,0 | |
| Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 30,0 | |
| Соус соевый | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Чеснок зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Чеснок рубят ножом произвольно. Розмарин рвут руками. Зачищенное филе телятины маринуют в смеси соевого соуса, пряного оливкового масла, чеснока, розмарина. Вакуумируют. Выдерживают в вакууме в течении 2-х часов. Затем обжаривают на сухой сковороде со всех сторон до золотистой корочки. После чего снова вакуумируют и готовят по технологии су-вид в течении 1–го часа при температуре 65.5* С. Охлаждают до температуры +3* С в камере шокового охложения (заморозки). Хранят при температуре (0+5)*С в течение 7 дней.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – филе обжарено до золотисто-коричневой корочки снаружи и розовое, сочное внутри. Сок прозрачный.
- Консистенция – упугая, мясо легко режется
- Запах и вкус – характерны для приготовленного мясного продукта. Умеренно соленые. Ощущается вкус и запах пряных трав, чеснока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Телятину Вителло готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ±2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Телятину Вителло хранят при температуре (0+5)*С в течении 7 дней.
Микробиологические показатели полуфабриката телятины Вителло должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 121.9 ккал | 7.95% |
| Белки | 16.6 г | 18.04% |
| Жиры | 4.7 г | 7.01% |
| Углеводы | 2.4 г | 1.71% |
| Пищевые волокна | 0.9 г | 4.5% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
