ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для пиццы ржаное, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоТесто для пиццы ржаное, полуфабрикат ресторан, вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Смесь зерновая г 672,500\ 653,000
Масло растительное рафинированное мл 17,920\ 16,000
Выход блюда (в граммах): 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Воду (331 г), не выше 15 градусов, добавить в тестомес, затем добавить растительное масло, перемешать. Добавить ржаную смесь и вымешивать в течение 20мин до элластичного состояния.
Вынуть из дежи завернуть в пищевую пленку(не затягивать туго) дать отдохнуть 10-15 мин.
Порционировать по 240гр и по 120гр и укладывать в контейнеры для теста(по 3 шарика -пять
рядов весом 240гр). Тесто расстаивается в течение 1-1,5 часов при комнатной температуре.
Затем убрать в холодильник. Если делаете на ночь, то расстаивать не нужно при комнатной темп-ре, сразу убирайте в холодильник. А передработай вытащить за 1,5-2 часа , чтобы Т-ра теста была 18-20С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 кг
Белки,г 158,679
Жиры,г 147,253
Углеводы,г 250,752
Калорийность,ккал 2 963,001
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.