ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл фреш с лососем, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл фреш с лососем, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Тортилья сырная 8 дюймов шт 1,000\ 1,000
MIX салатов с/р г 40,000\ 40,000
Лосось филе с/р г 30,000\ 30,000
Сырный крем с зеленью п/ф г 41,200\ 40,000
Огурцы свежие с\р г 20,000\ 20,000
Лук зелёный п/ф г 3,000\ 3,000
Лук красный марин с/р г 10,800\ 10,000
Картофельные дольки с/м г 108,000\ 108,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 25,750\ 25,000
Выход блюда (в граммах): 190/90/25
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На лепешку тортильяс выложить сырный крем с зеленью. На сыр- салатный микс ( листья салата, пекинки и айсберга), огурцы свежие, нарезаные соломкой, перья зеленого лука, маринованый красный лук и филе лосося с/с.
Свернуть лепешку в ролл (Ø около 4,5-5 см), торцы завернуть внутрь ( закрыть). Разрезать напополам наискось, завернуть в пергамент.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 19,906
Жиры,г 43,022
Углеводы,г 80,008
Калорийность,ккал 786,857
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
