ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Много Мяса 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Много Мяса 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000\ 240,000
Соус для пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 5,000\ 5,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Колбаски охотн с/р г 25,000\ 25,000
Бекон с/р г 25,000\ 25,000
Сервелат с/р г 25,000\ 25,000
Ветчина с/р г 60,000\ 60,000
Шампиньоны с/р г 30,000\ 30,000
Оливки б/к г 36,000\ 15,000
Моцарела с/р г 100,000\ 100,000
Перец болгарский п/ф г 30,000\ 30,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Выход блюда (в граммах): 510
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см, оставляя край 1 см.
Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяем по всей поверхности теста, оставляя край (1 см ) не смазанным.
На соус кладем ингредиенты в следующей последовательности:
- Ветчина шашками 1х1 см.
- Шампиньоны пластиком 2мм
- Колбаски охотничьи нарезать под углом 45 гр, толщиной 0,5 см
- Сервелат- пластиками(кружочки) толщиной 2мм
- Бекон – полоски 1,5 х 4см
- маслины порезать кольцами
- Перец зеленый – соломкой длиной 4-5см.
Затем на ингредиенты посыпать тертым сыром Мацарелла и пармезаном.
Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275 – 300гр. Готовую пиццу выложить в тарелку для пиццы , края смазать маслом и порезать на 6 кусков.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 73,608
Жиры,г 74,829
Углеводы,г 124,007
Калорийность,ккал 1 463,926
Инженер-технолог
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.