ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Сяке, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Сяке, порция ресторан вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 \20,000
Лосось филе с/р г 13,000 \13,000
Васаби готовый с/р г 0,103 \0,100
А сет нигири с/р пор 1,000 \1,000
Выход блюда (в граммах): 33
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе лосося нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см, толщиной 2-3 мм.
Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек. Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик лосося . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной васаби стороной на рис.
Сформовать нигири суши – придать форму мостика. На тарелку выложить готовую нигири, оформить А сетом . Соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика
Цвет – Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 5,341
Жиры,г 2,028
Углеводы,г 10,514
Калорийность,ккал 81,673
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
