Манговая сальса (ТТК5872)

Технико — технологическая карта № Манговая сальса

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Манговая сальса вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Манго1111556
2Лук репчатый159133
3Перец острый свежий3827
4Огурцы222178
5Зелень Кинза (Кориандр)3223
6Лимон19179
7Соль поваренная пищевая3,23,2
8Специи Перец черный молотый0,320,32

Выход полуфабриката, г: 999,52
Выход готового изделия, г: 999

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Спелый манго, очищенный от кожуры и нарезанный мелкими кубиками, мелко нарезанный красной лук, нарезанной мелко перец чили с семенами Огурец, очищенный от кожуры и измельченный, свежей рубленной кинзы, свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу

Смешайте в миске все ингредиенты и приправьте по вкусу солью и перцем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
МАНГОВАЯ САЛЬСА
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
— ровный, однородный
Равномерный,
однородный, красный
или розовый.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
манго, вкус выраженный,
в меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.
сальмонеллы
МАНГОВАЯ САЛЬСА
5 х 10^31,025

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50,
Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
МАНГОВАЯ САЛЬСА (в целом блюде (изделии))
4,074,7900

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
9,82,7103,8479 (2006)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
13%3%28%19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,310,448
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector