- Технико – технологическая карта № Манговая сальса
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Манговая сальса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Манговая сальса вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Манго | 1111 | 556 |
| 2 | Лук репчатый | 159 | 133 |
| 3 | Перец острый свежий | 38 | 27 |
| 4 | Огурцы | 222 | 178 |
| 5 | Зелень Кинза (Кориандр) | 32 | 23 |
| 6 | Лимон | 191 | 79 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3,2 | 3,2 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 0,32 | 0,32 |
Выход полуфабриката, г: 999,52
Выход готового изделия, г: 999
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Спелый манго, очищенный от кожуры и нарезанный мелкими кубиками, мелко нарезанный красной лук, нарезанной мелко перец чили с семенами Огурец, очищенный от кожуры и измельченный, свежей рубленной кинзы, свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу
Смешайте в миске все ингредиенты и приправьте по вкусу солью и перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| МАНГОВАЯ САЛЬСА | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, красный или розовый. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом манго, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| МАНГОВАЯ САЛЬСА | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50,
Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| МАНГОВАЯ САЛЬСА (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 4,07 | 4,79 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 9,8 | 2,7 | 103,8 | 479 (2006) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 13% | 3% | 28% | 19% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1 | 0,3 | 10,4 | 48 |
