ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши Кай Спайси, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Кай Спайси, порция ресторан вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 \20,000
Водоросли нори г 0,404\ 0,400
Мидии п/ф г 10,000\ 10,000
Чесночный соус с/р г 3,090\ 3,000
Огурцы свежие с\р г 1,000\ 1,000
А сет нигири с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 34
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Огурец нарезать тонкими пластикам ( не использовать сердцевину), затем нарезать мелким кубиком. Перемешать с мясом мидий.Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) смазать васаби.
Обернуть ее полоской водорослей нори (высот 3 см, длин 13-14 см.) по периметру. Внутрь выложить нарезанные кубиком огурец и мясо мидий Сверху на начинку выложить чесночно-майонезный соус2.
На тарелку выложить готовую суши-гункан, оформить сетом .Соевый соус подать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Корзинка из риса и водорослей нори с мясом мидий
Цвет – Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 3,902
Жиры,г 2,131
Углеводы,г 11,022
Калорийность,ккал 78,873
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
