Ролл Филадельфия Маки, порция (ТТК1512)

Ролл Филадельфия Маки Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Филадельфия Маки, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл Филадельфия Маки, порция вырабатываемое рестораном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Брутто  Нетто

Суши рис ГОТОВЫЙ с/р 130,000 130,000 г
Водоросли нори1,515 1,500 г
Сыр креметте с/р 35,000 35,000 г
Огурцы свежие ср 5,000 5,000 г
Лосось филе с/р 50,000 50,000 г
А сет Хосомаки с/р 1,000 1,000 пор

Выход блюда (в граммах): 215

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз. На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори
небольшой бортик.

Перевернуть лист нори (рисом вниз). На нори выложить сыр и огурцы нарезаные соломкой .

При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.

Пласт лосося выложить на готовый ролл , что бы лосось покрыл ролл с трёх сторон,прижать ковриком.

Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби.Соус отдельно (в зале)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Ролл квадратной формы, обернутый с трех сторон лососем, на срезе отчетливо
    видны компоненты.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам.
  • Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего .

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки, 19,996 г
Жиры, 17,000 г
Углеводы, 55,710 г
Калорийность, 455,819 ккал

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector