ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл Филадельфия Маки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ролл Филадельфия Маки, порция вырабатываемое рестораном.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р 130,000 130,000 г
Водоросли нори1,515 1,500 г
Сыр креметте с/р 35,000 35,000 г
Огурцы свежие ср 5,000 5,000 г
Лосось филе с/р 50,000 50,000 г
А сет Хосомаки с/р 1,000 1,000 пор
Выход блюда (в граммах): 215
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз. На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори
небольшой бортик.
Перевернуть лист нори (рисом вниз). На нори выложить сыр и огурцы нарезаные соломкой .
При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.
Пласт лосося выложить на готовый ролл , что бы лосось покрыл ролл с трёх сторон,прижать ковриком.
Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби.Соус отдельно (в зале)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Ролл квадратной формы, обернутый с трех сторон лососем, на срезе отчетливо
видны компоненты. - Цвет – Свойственный входящим компонентам.
- Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего .
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки, 19,996 г
Жиры, 17,000 г
Углеводы, 55,710 г
Калорийность, 455,819 ккал
Инженер-технолог:
