Домашний завтрак, порция ресторан (ТТК1505) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Домашний завтрак, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Завтрак по-домашнему вырабатываемое рестораном

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на 1 пор Брутто \Нетто

Гренка из батона пор с/р пор 1,000 \1,000
Mикс салатов с/р г 20,000 \20,000
Бекон с/р г 30,000 \30,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 \1,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600 \5,000
Сырный соус для мидий с/р г 20,600 \20,000
Картофель очищен п/ф г 35,000 \35,000
Помидоры черри св г 8,000 \8,000
Масло сливочное 72,5% г 5,150 \5,000
Огурцы свежие с\р г 20,000 \20,000
Соль поваренная экстра г 1,010 \1,000

Выход блюда (в граммах): 190

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Домашний завтрак, порция ресторан

На хорошо разогретую сковродку налить масло и разбить 1 яйцо (не нарушая целостности желтка), желательно обжарить с помощью формы- кольцо, посолить.

Жарить до готовности (пока не свернется белок, желток должен быть густой), следить что бы не подгорело. Пластики бекона обжарить без добавления масла на сковороде. Отварной картофель нарезать дольками и обжарить на сковороде (после бекона) со сливочным маслом до образования румяного коллера, подсолить.

На овальную тарелку выложить Гренку, на нее выложить салатный микс, с огурцами, затем глазунью. Полить сырным соусом . Обжареный бекон, картофель, выложить рядом и декорировать разрезанной половинкой Черри.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Домашний завтрак, порция ресторан

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.