ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Чука,
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Чука, порция ресторан, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат Чука, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \Нетто
Салат из водорослей Чука г 13,000 \10,000
Водоросли нори г 0,404 \0,400
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 20,000 \20,000
А сет нигири с/р пор 1,000 \1,000
Выход блюда (в граммах): 30
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) Обернуть ее полоской водорослей нори (высот 3 см, длин 13- 14 см.) по периметру. Внутрь выложить салат из водорослей Чукка . 2.На тарелку Гетто выложить готовую суши-гункан, оформить А сетом .Соевый соус подать
отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Корзинка из риса и водорослей, с чукка салатом
Цвет – Свойственный входящим компонентам
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки, г 2,740
Жиры,г 0,579
Углеводы,г 11,704
Калорийность,ккал 62,989
Инженер-технолог:
