Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе (ТТК0044)

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе (ТТК0044)

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе

Технико-Технологическая карта №  Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе

(СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф1280,00,001280,021,881000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Люля-кебаб из говядины обжаривают на разогретой сковороде (или гриле) до золотистой корочки, выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – обжаренная до золотистого цвета колбаска удлиненной формы из фарша, завернутая в жировую сетку, нанизанная на шпажку. В разрезе –мясной фарш с добавлением сала, репчатого лука, чеснока и специй.

Вкус – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению
Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели люля-кебаба из говядины в свиной сетке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ люля-кебаба из говядины в свиной сетке:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г15,8043,563,66471,91

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector