Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе (ТТК0044)

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе Технико-технологические карты

Технико-Технологическая карта №  Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, 1 кг для кафе вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления люля-кебаба из говядины в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Ломтики багета подсушенные, полуфабрикат кулинария (ТК1655)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Люля-кебаб из говядины в свиной сетке, п/ф 1280,0 0,00 1280,0 21,88 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Люля-кебаб из говядины обжаривают на разогретой сковороде (или гриле) до золотистой корочки, выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.

Читать
Винегрет с сельдью, 1 кг (ТТК1196)

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – обжаренная до золотистого цвета колбаска удлиненной формы из фарша, завернутая в жировую сетку, нанизанная на шпажку.
  • В разрезе –мясной фарш с добавлением сала, репчатого лука, чеснока и специй.
  • Вкус – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – фарша из говядины, свиного сала, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более 1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г не допускаются
S. aureus в 0,1 г не допускаются
Proteus в 0,1 г не допускаются
Listeria monocytogenesв 25 г не допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1 не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускаются
Читать
Колбаса Домашняя, вариант 1, сырой полуфабрикат (ТК0879)

Люля-кебаб из говядины в свиной сетке изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели люля-кебаба из говядины в свиной сетке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ люля-кебаба из говядины в свиной сетке:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,80 43,56 3,66 471,91

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий