Флан Калуа (ТТК6931)

Технико — технологическая карта Флан Калуа

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Флан Калуа вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для флана п/ф5552
2Молоко сгущенное с сахаром4036
3Молоко пастеризованное 2,5% жирности2020
4Яйца куриные2020
5Сахар-песок1515
6Ликер Калуа55
7Вода питьевая44

Выход готового изделия, г: 145

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выстелить круглую порционную форму тестом для флана п/ф. Насыпать инертный материал (например, горох), форму поместить в духовой шкаф на 10 мин. Как тесто испечется — горох убрать. Яйца взбить с молоком и сгущенкой в однородную массу. Добавить ликер Калуа. Сахар залить водой и приготовить карамель.

Остуженную песочную основу залить карамелью. Добавить молочно-яичную смесь (старайтесь вливать ее осторожно, чтобы не повредить карамельный слой). Герметично накрыть форму фольгой. Готовить на водяной бане при самом малом кипении воды 20 мин. Через 5 мин. после готовности снять фольгу и перевернуть флан на блюдо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Флан Калуа
Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Начинка кремообразная, запеченная, в открытом виде.Основы – золотистый, кремовый или светло-коричневый. Крема и отделки — в зависимости от ингредиентов, входящих в состав.Устойчивая, сохраняющая форму.Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Флан Калуа
1 х 10^40,01 <*>1,0 <*>25

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Флан Калуа (в целом блюде (изделии))
58,1264,587,889,8527,56

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (145 грамм) содержит:
917,664,2456 (1911)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
12%21%18%18%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,212,144,3314,7

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector