Программа аттестации заведующего пищевым производством.

1. Варка –  тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
2. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
3. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
4. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
5. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
6. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
7. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
8. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка –  удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

Технологическая карта Бульон куриный

1. Рис, приготовленный откидным способом (% набухания – 280).
2. Рис припущенный (% набухания – 250).

1. Рис, приготовленный «аль-денте (набухание – около 200%).
2. Рис в составе вязкой каши – набухание около 320%.

не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;

не в ходить в санитарной одежде в туалет;

менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;

хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Кандидату задают вопросы о его стаже, на каких объектах и на каких процессах ему приходилось работать до прихода в компанию.

Исходя из его ответов, кандидату задают вопросы, помогающие определить его уровень знаний и профессиональные навыки. Например, повару горячего цеха можно задать вопрос по приготовлению борща, очередность закладки продуктов в борщ с объяснением причин такой последовательности. Повар должен понимать процессы, происходящие на кухне. Собеседование с кандидатом в повара длится обычно от 0,5 часа до 1 часа.

Если при собеседовании повар показал хорошие знания, он проходит испытательный срок на кухне.

• Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
• Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
• Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
• Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
• Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
• Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
• Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

Вариант 1.

Детализированный расход, который можно сделать в учетной программе. Так мы посчитаем сырой зачищенный окорок. % зачистки определим статистическим путем.

Вариант 2.

Исходя из выхода готового окорока, определяем вес сырого зачищенного окорока, разделив вес готового продукта на коэффициент 3 кг/ (100 – % т/о)/100. Таким же образом определяем вес сырого незачищенного окорока.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Дератизация – уничтожение грызунов.

1. Контроль остатков сырья и полуфабрикатов на объекте.
2. Уменьшение порчи продуктов.
3. Контроль себестоимости входящего сырья и полуфабрикатов.
4. Правильность составления технологических карт (отходы при холодной и тепловой обработке).

Припускание – способ варки продукта в малом количестве воды (жидкости).

• Перед эксплуатацией механического оборудования работник должен убедиться в исправности оборудования.
• Убедитесь, что используемое оборудование является чистым.
• Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе с одной группы продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, исключается возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов.
• Электрическую мясорубку не разрешается использовать на другой станции во избежание загрязнения и бактериального обсеменения продуктов.
• Сразу же после работы с мясорубкой повар должен вымыть его, убрать на место (место должно быть промаркировано), в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковать, чтобы исключить его загрязнение.
• Электрическая мясорубка должна иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные его части могут быть окрашены эмалевой краской.
• Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части мясорубки в посудомоечной машине.

«Анаэробные» микроорганизмы – микрофлора, развивающаяся без присутствия воздуха (кислорода). Примером является возбудитель ботулизма.

В повседневной работе пищевого производства необходимо строгое соблюдение санитарных норм.

1. Машина с БК приходит на объект в назначенное, заранее согласованное время.
2. Охранник объекта проверяет сохранность пломбы на машине, срывает ее.
3. В листке прибытия и убытия транспорта отмечается время прибытия транспорта на объект.
4. Материально-ответственное лицо принимает товар (в поле видимости камеры наблюдения). Взвешивание и пересчет продукции должны тоже проводиться в поле видимости камер.
5. При взвешивании и пересчете делаются пометки в накладной. В случае отклонения (количество, вес) в накладной делаются пометки, ставится подпись принимающего лица.
6. В случае прихода некачественного продукта оформляется возврат. Принимающее лицо заполняет лист рекламации и отправляет его на БК экспедитор с детальным описанием дефектов прибывшего некондиционного товара.
7. Подготовленную заранее тару с сопроводительной накладной загружают в машину.
8. После окончания процесса приемки подписанные накладные передаются водителю (экспедитору).
9. Машина пломбируется представителем охраны объекта и уезжает далее по маршруту.

2.        Борщи.

3.        Солянки.

4.        Рассольники.

5.        Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

6.        Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.

После замачивания бобовые заливаются холодной водой так, чтобы она покрывала их на 1-2 см.  Варка бобовых должна происходить при слабом кипении – до полного выкипания жидкости.  Огонь при этом увеличивать нельзя. Солят все бобовые можно лишь в самом конце варки, после того, как пробой установлено, что они мягкие.

1.        Инициализация введения меню (сезонного, акционного,  постного, меню от шефа).

2.        Предложение по блюдам меню – шеф-повар.

3.        Отработка блюд – шеф-повар,  составление актов контрольной отработки – зав. Производством.

4.        Технологическая карта – зав. Производством.

5.        Контроль себестоимости – шеф-повар, зав. Производством.

6.        Пособия для поваров – зав. Производством.

7.        Обучение поваров – шеф-повар.

8.        Пособия для официантов – зав. Производством.

9.        Контроль знаний официантов – зав. Производством.