Технико — технологическая карта Грудка гуся, фаршированная грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грудка гуся, фаршированная грибами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Гусь замор., грудка б/к | 323 | 323 |
| 2 | Грибы Шампиньоны свежие | 50 | 50 |
| 3 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 395
Выход готового изделия, г: 230
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить грудку гуся, приправить солью и перцем, обжарить на сухой сковороде (сперва со стороны кожи, затем перевернуть), переложить на доску. Грибы и лук нашинковать и обжарить на гусином жире, посолить. В грудке сделать «карман», начинить обжаренными грибами. Поместить в духовой шкаф или параконвектомат. Запекать до готовности. Подать отдельным блюдом (украсив зеленью) или в сопровождении гарнира.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Грудка гуся, фаршированная грибами | |||
| Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. | Корочка (если предусмотрена технологией) — мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Грудка гуся, фаршированная грибами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Грудка гуся, фаршированная грибами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (230 грамм) содержит | |||
| 51,41 | 126,42 | 1,87 | 1350,91 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 22,35 | 54,97 | 0,81 | 587,35 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
