Программа аттестации поваров. Билет 5.

Примечание.  Молоко можно не добавлять.

• Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
• Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
• Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
• Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
• Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
• Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
• Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

• Перед эксплуатацией слайсера работник должен убедиться в исправности оборудования.
• Убедитесь, что используемая машина является чистой.
• Слайсер необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе с одной группы продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, исключается возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов.
• Машина для резки гастрономии должна иметь защитный кожух, закрывающий дисковый нож.
• При нарезке мелких продуктов используют ограничитель.

Можно желировать холодец без использования желатина. Для этого при варке используют продукты, содержащие большое количество коллагена (домашний петух, рулька, свиные ножки, говяжий путовый сустав, куриные лапки).

Лучше готовить овощи в пароконвектомате в режиме жар-пар. При этом в овощам сохраняются питательные вещества, которые вымываются при варке в воде.

Хранение  ножей

Ножи хранят на магнитном держателе.

 Уход за разделочными досками.

1. Не оставляйте доску на длительное время во влажном состоянии и тем более в воде.
2. Ни в коем случае не мойте торцевую разделочную доску в посудомоечной машине и не ставьте в микроволновую печь или жарочный шкаф.
3. После использования протирайте мягким материалом, смоченным в мыльной воде, промывайте, а затем вытирайте насухо матерчатым или бумажным полотенцем.
4. В конце рабочего дня доски обрабатывают дезинфицирующим раствором, споласкивают, выкладывают в вертикальную подставку для досок.

% зачистки – 50. Может изменяться, в зависимости от сезона вылова – до 53 %.

1. Несоблюдение рецептур приготовления блюд.
2. Работа «на глазок».
3. Неправильно составленная технологическая карта.
4. Неправильный пересчет.
5. Несписанная порча продуктов или проба блюда.

1. Получение заказа и дозаказа на смену (заказы выдает учетчик).
2. Распечатка детализированных расходов (начальник цеха или бригадир берут детализированные заказы у учетчика).
3. Выполнение заказов в течение смены, согласно производственной программы. Внесение корректировок в технологические карты, в случае несоответствия выхода.
4. Передача продукции на экспедицию. При передаче ответственное лицо заполняет лист перемещения продукции на экспедицию по количеству.
5. Учетчик экспедиции формирует накладные на перемещение.
6. Уборка рабочих мест в цехе. Передача смены. Отметка в листе заказов о невыполнении заказов или неполном выполнении.