Главная / нормативная документация / Программа аттестации поваров. Билет 5.

Программа аттестации поваров. Билет 5.

Программа аттестации поваров. Билет 5

 

Программа аттестации поваров. Билет 5

Вопросы-ответы для повара холодного цеха

1Приготовление соуса Песто. Технология.В чаше блендера перебивают часть зелени с кедровым орехом, вином, сыром Пармезан и чесноком. Затем добавляют все остальные ингредиенты, кроме оливкового масла, которое постепенно подливают к общей массе и перебивают. Готовый соус должен быть ярко-зеленого цвета, иметь характерный приятный запах, в котором, помимо всего прочего, выделяется базилик и чеснок, отдаленно присутствует запах и вкус кедрового ореха. Масло не должно отслаиваться от общей массы. Вкус — характерный, насыщенный, слегка острый.
2Приготовление майонеза. Технология.  В чашу миксера закладывают желтки домашних яиц, соль молотый перец. Тонкой струйкой вливают подсолнечное масло. Когда смесь превратится в густую однородную массу, вводят лимонный фреш. Когда основа майонеза готова, его доводят до требуемой консистенции при помощи молока. При необходимости доводят до вкуса.

Примечание.  Молоко можно не добавлять.

3Помидор «конкассе». Как правильно приготовить полуфабрикат?Свежие помидоы зачищают от плодоножки, кожицу надрезают крест-накрест. Томаты опускают в кипящую воду на 30-40 секунд, охлаждают, чистят от кожицы, разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют мякоть с семенами.
4Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.
  • Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
  • Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
  • Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
  • Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
  • Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
  • Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
5Правила работы на машине для резки гастрономических продуктов (слайсере).
  • Перед эксплуатацией слайсера работник должен убедиться в исправности оборудования.
  • Убедитесь, что используемая машина является чистой.
  • Слайсер необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе с одной группы продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, исключается возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов.
  • Машина для резки гастрономии должна иметь защитный кожух, закрывающий дисковый нож.
  • При нарезке мелких продуктов используют ограничитель.
6Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.
7Перечислите известные Вам виды сыра. Опишите режим хранения.Моцарелла, Дор-Блу, Рокфор, Российский, Чеддер, Маскорпоне, Горгонзола, Пармезан, брынза, Камамбер, Шевро, Сулугуни. Температурный режим +2+6* С.
8Что такое форшмак? Способ приготовления известный Вам.Почистить селедку, снять с костей и подержать минут 30 в молоке или воде, ломтик хлеба замочить в столовом уксусе. Сельдь, хлеб, яйца, лук, яблоко и сливочное масло пропустить через мясорубку. Массу перемешать, добавить растительного масла, выложить в вазочку, посыпать зеленью.
9Перечислите известные Вам виды зелени.Петрушка, укроп, кинза, лук зеленый, базилик, орегано, лук порей, лук шнитт, тархун (эстрагон), мята, шалфей, горчица.
10Что такое каперсы? Применение каперсов в приготовлении блюд.Приправой служат нераскрывшиеся почки цветов колючего кустарника каперсника. Почки провяливают, солят и маринуют. Каперсы добавляют к первым и вторым блюдам целыми почками, в соусы – мелко нарубленными в конце приготовления.
11Какой продукт используется для желирования заливных блюд, холодца. Как правильно его использовать? Можно ли достичь желирования без применения дополнительных продуктов (естественным способом)? Какие продукты для этого используют?   Для желирования блюд используют пищевой желатин. Желатин имеет вид крупки желтоватого цвета. Перед использованием его заливают водой, размешивают, оставляют для набухания на несколько минут. Затем вводят в горячий бульон и при помешивании доводят до растворения. Не кипятят.

Можно желировать холодец без использования желатина. Для этого при варке используют продукты, содержащие большое количество коллагена (домашний петух, рулька, свиные ножки, говяжий путовый сустав, куриные лапки).

12Как правильно приготовить овощи для салатов (картофель, морковь, свеклу)?    Картофель, морковь, свеклу тщательно моют, варят отдельно до готовности в кожице или в режиме «Пар» в пароконвекционной печи.  Готовность овощей проверяют шпажкой. Правильно сваренные овощи легко прокалываются, при этом сохраняют свою форму. Воду сливают. Готовые овощи охлаждают, чистят.

Лучше готовить овощи в пароконвектомате в режиме жар-пар. При этом в овощам сохраняются питательные вещества, которые вымываются при варке в воде.

13Правила ухода за ножами и разделочными досками.Любой нож после использования надо побыстрее сполоснуть в холодной, а затем теплой воде со стандартными моющими средствами, вытереть и положить просохнуть, через некоторое время еще раз протереть. Для дезинфекции ножей используют стерилизатор УФ или ИК.

 

Хранение  ножей

Ножи хранят на магнитном держателе.

 

 Уход за разделочными досками.

  1. Не оставляйте доску на длительное время во влажном состоянии и тем более в воде.
  2. Ни в коем случае не мойте торцевую разделочную доску в посудомоечной машине и не ставьте в микроволновую печь или жарочный шкаф.
  3. После использования протирайте мягким материалом, смоченным в мыльной воде, промывайте, а затем вытирайте насухо матерчатым или бумажным полотенцем.
  4. В конце рабочего дня доски обрабатывают дезинфицирующим раствором, споласкивают, выкладывают в вертикальную подставку для досок.
14Приготовление паштета печеночного. Ваш вариант.Приготовление:
Куриную печень обмыть и срезать соединительную ткань и кусочки жира. То есть в сковородку должна попасть только печень, без всяких вкраплений и ненужных кусочков.
За это время морковь натереть на крупной терке и обжарить на сковороде с растительным маслом около 7 минут. Потом добавить нарезанный лук и обжарить вместе с морковкой до мягкости (тоже минут 5-7). Добавить к овощам печень и нарезанную петрушку, жарить до готовности (минут 10). В конце обжаривания добавить вино типа Мадера, выпарить на 50%. Заправить солью и молотым перцем.Главное, не передержать печень на огне, иначе она станет жесткой.
Печеночно-овощную массу взбить с помощью блендера или 2 раза перекрутить на мясорубке. Добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз взбить в блендере.
15По какой колонке технологической карты Вы закладываете продукт в блюдо?По колонке нетто, если продукт зачищенный. Если речь идет о сырье (соли, специях, молоке, масле и т.п), то по графе брутто. В этом случае, брутто = нетто.
16Как правильно приготовить яйцо «пашот»?Готовить яйца-пашот лучше всего действительно в плоской сковороде или кастрюле с максимально большим диаметром. Воды надо наливать где-то 2-2,5 см, и она должна еле закипать (то состояние, когда со дна кастрюли только начинают подниматься маленькие пузырьки). Чтобы яйцо не растеклось, я добавляю в воду 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку уксуса. Яйцо сначала разбивается в половник. Затем закручиваете из воды воронку, и аккуратно выливаете яйцо. Оно варится 1,5 мин. Дальше убираете кастрюлю с огня, и яйцо должно оставаться в горячей воде ещё 8,5 минут. Достаете шумовкой, оставляете на минутку на салфетке, чтобы она впитала лишнюю жидкость, и сразу же подаете к столу.
17Разделка сельди малосольный на филе без кожи и реберных костей. Опишите способ филетирования и укажите процент зачистки. Варианты % зачистки: 38%, 46%, 50%.Малосольную сельдь потрошат через разрез в брюшке. Отрезают голову. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости, аккуратно подрезая их острым ножом.  Кожу снимают руками, начиная с широкой части филе, со стороны головы.

% зачистки – 50. Может изменяться, в зависимости от сезона вылова – до 53 %.

18Какая колонка в технологической карте является обоснованием выхода готового блюда?Третья колонка – выход готового блюда.
19Переучеты. Отклонения в переучетах. Чем, по Вашему мнению, они вызваны?
  1. Несоблюдение рецептур приготовления блюд.
  2. Работа «на глазок».
  3. Неправильно составленная технологическая карта.
  4. Неправильный пересчет.
  5. Несписанная порча продуктов или проба блюда.
20Организация работы холодного цеха. Опишите кратко этапы работы цеха, начиная от получения заказа (дозаказа) до передачи продукции на экспедицию с указанием ответственных лиц на каждом этапе.
  1. Получение заказа и дозаказа на смену (заказы выдает учетчик).
  2. Распечатка детализированных расходов (начальник цеха или бригадир берут детализированные заказы у учетчика).
  3. Выполнение заказов в течение смены, согласно производственной программы. Внесение корректировок в технологические карты, в случае несоответствия выхода.
  4. Передача продукции на экспедицию. При передаче ответственное лицо заполняет лист перемещения продукции на экспедицию по количеству.
  5. Учетчик экспедиции формирует накладные на перемещение.
  6. Уборка рабочих мест в цехе. Передача смены. Отметка в листе заказов о невыполнении заказов или неполном выполнении.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector