Программа аттестации поваров. Билет 3. технологическая карта

Программа аттестации поваров. Билет 3

Билет N 3. Вопросы – ответы

Чем отличается варка продуктов от припускания? Дайте пояснение.

Варка продуктов – тепловая обработка в воде или другой жидкости (молоке, вине, пиве). Продукт при варке полностью покрыт.

Припускание – способ варки продукта в малом количестве воды (жидкости).

Оптимальная температура для жаренья продуктов во фритюре.

170 * С.

Вы получили белый кальмар в глазури (10 кг). Необходимо выдать зачищенный полуфабрикат на объекты сети. Опишите процесс зачистки, упаковки. Подтвердите процесс цифрами (незначительные отклонения в цифрах допустимы).

Белый кальмар приходит в виде труб в ледяной глазури.

Этапы зачистки :

дефростация – 15-30%.
зачистка от воверхностной пленки и хитиновых пластин – около 10%..
Промывание, стек.
Вакуумирование.

С какими видами муки работает БК? Дайте каждому виду краткую характеристику. Применение каждого из видов.

Мука – Богомила, Использование – хлеба, пирожки, вареники, пельмени.

Макфа – круассаны, вареники, пельмени.

Семола. – хлеба на Тавернетту,

Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту мясо-костного бульона (сырье – говяжьи трубчатые кости и рулька говяжья).

Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

Технологическая карта

Бульон мясо-костный

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Рулька говяжья	2,60	2,200	0,00
2	Кости мясные	3,00	3,00	0,00
3	Лук репчатый	0,400	0,336	0,00
4	Морковь	0,400	0,300	0,00
5	Петрушка корень	0,250	0,188	0,00
6	Петрушка зелень	0,150	0,150	0,00
7	Укроп зелень	0,150	0,150	0,00
8	Соль	0,070	0,070	0,00
9	Перец черный молотый	0,005	0,005	0,00
10	Вода	20,00	20,00	10,00
	Выход			10 л

Перечислите известные Вам виды сыра. Опишите режим хранения.

Моцарелла, Дор-Блу, Рокфор, Российский, Чеддер, Маскорпоне, Горгонзола, Пармезан, брынза. Температурный режим +2+6* С.

Что обозначает словосочетание «аль денте»? Имеет ли это словосочетание применение в кулинарии? Приведите примеры.

Дословно – «на зубок». Обозначает степень готовности различных продуктов (риса, пасты)..

Как правильно заморозить и разморозить мясной крупнокусковый полуфабрикат. Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.

Крупнокусковый полуфабрикат вакуумируют, замораживают в условиях шоковых температур (-38* С). Хранят в морозильной камере -18-25* С. Размораживают в холодильнике при +2+6* С.

Опишите способы приготовления риса (название способов) и % тепловой обработки.

Рис, приготовленный откидным способом (% набухания – 280).
Рис припущенный (% набухания – 250).
Рис, приготовленный «аль-денте (набухание – около 200%).
Рис в составе вязкой каши – набухание около 320%.

Составьте технологическую карту картофельного фарша для вареников. Выход фарша – 1 кг.

Технологическая карта

Фарш картофельный для вареников

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто, кг	Нетто, кг	Выход готового продукта, кг
1	Картофель	1,300	0,910	0,850
2	Лук репчатый	0,238	0,200	0100
3	Масло растительное	0,080	0,080	0,050
4	Соль	0,010	0,010	0,00
	Выход			1 кг

Способ упаковки хлебов, булочек выпеченных круассанов для отправки на объекты.

Выпеченные хлеба, булочки и круассаны выкладывают в деревянные лотки, выстеленные пергаментом. Накрывают пергаментом.

Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов квашеных пошагово с указанием температурного режима.

Огурцы моют, зачищают. Подготавливают чеснок, острый перец, зелень. На дно кастрюли, бочки выкладывают подготовленные продукты, затем огурцы. Подготавливают рассол. Заливают рассолом огурцы, ставят гнет, оставляют на 3 дня. Вынимают огурцы из рассола, промывают. В подготовленные банки закладывают подготовленные чеснок, зелень, затем – огурцы. Заливают кипящей водой (100* С). Оставляют до остывания (50-60* С). Воду сливают. Затем рассол, в котором были засолены огурцы, доводят до кипения, заливают огурцы, закатывают, Банки переворачивают, составляют в ящик, укутывают, оставляют до полного остывания.

Правила эксплуатации и ухода за электрической мясорубкой.

Перед эксплуатацией механического оборудования работник должен убедиться в исправности оборудования.
Убедитесь, что используемое оборудование является чистым.
Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе с одной группы продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, исключается возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов.
Электрическую мясорубку не разрешается использовать на другой станции во избежание загрязнения и бактериального обсеменения продуктов.
Сразу же после работы с мясорубкой повар должен вымыть его, убрать на место (место должно быть промаркировано), в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковать, чтобы исключить его загрязнение.
Электрическая мясорубка должна иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные его части могут быть окрашены эмалевой краской.
Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части мясорубки в посудомоечной машине.

Опишите правила личной гигиены, обязательные для персонала БК.

содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;
не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
перед выходом с территории кафе снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
не в ходить в санитарной одежде в туалет;
менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня;
хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?

Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.

Использование дезинфицирующих средств в работе БК. Какие средства и в какой концентрации Вы используете?

Инструкция по применению дез. средств, используемых на базовом комплексе.

Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем.

Описание случая из собственной практики.

Правила возврата и обмена продукции (БК – объект).

Если товар получен на 1-ю ходку и при приемке обнаружены несоответствия, товар возвращают сразу, оповестив письменно и устно зав. производством (технолога БК). Если несоответствие обнаружено после отправки машины, то товар возвращают 2-й ходкой. В минимальный срок отбракованный товар должен быть заменен на кондиционный.

Что такое чек-лист?

Инструмент контроля за выполнением персоналом своих обязанностей.

Чем руководствуется технолог (товаровед) при заказе и подборе сырья?

Стандарты качества,

Органолептические показатели,

Цена

Способы контроля за соблюдением калькуляций и технологий.

Проведение инвентаризаций, работа с детализированными расходами.

Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка очищенных овощей и зелени).

Вакуумная упаковка. Желательно использование МГС.

В данный момент зелень отправляют в гастроемкостях, накрытую влажной салфеткой.

Правила использования бактерицидной лампs.

Бактерицидные лампы включают по графику на 20 минут. При этом все работники покидают цеха. Рабочие поверхности протирают, на них выкладывают инвентарь. Лампу включают на 20 минут. Используют лампу 3 раза в день.

Требования к транспорту, перевозящему продукцию.

Герметичная охлаждаемая термобудка, регулярно проводится уборка и санитарная обработка (ежемесячно).

Правила приема товара в ресторанах.

Продукцию БК по количеству и качеству на объекте принимает су-шеф или старший смены. Количество сверяется с накладной. Качество – со стандартами.