Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан (ТТК1440)

Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан (ТТК1440)

Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан

Технико-технологическая карта №  Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для камбалы по-провански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый п/ф300,00,00300,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф15,00,0015,0100,000,0
Куриный бульон, п/ф700,00,00700,040,00420,0
Лавровый лист2,00,002,0100,000,0
Специи анис2,00,002,0100,000,0
Сельдерей стебель зачищенный (акт зачистки)70,00,0070,0100,000,0
Вино белое200,00,00200,050,00100,0
Сливки-крем750,00,00750,041,33440,0
Перец горошек2,00,002,0100,000,0
Соль каменная грубого помола2,00,002,0100,000,0
Крахмал15,013,0013,06,0012,0
Масло растительное35,00,0035,020,0028,0
Выход    1000

 

 

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Лук репчатый, стебель сельдерея, очищенный чеснок  нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляют белое вино, перец черный горошком, лавровый лист  и звёзды аниса, выпаривают жидкую часть наполовину.

Соединяют с куриным бульоном  и сливками 33% уваривают примерно на 35-40%  и процеживают. Снова доводят до кипения. Охлаждают.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – характерный для соуса, однородный.

Вкус – характерный для соуса по-провански, специй, чеснока, белого вина, сливок. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для соуса, специй, чеснока, куриного бульона. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус для камбалы по-провански готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.Допустимый срок хранения полуфабриката соуса — не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса для камбалы по-провански должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector