Технико-технологическая карта № Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для камбалы по-провански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Куриный бульон, п/ф | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 40,00 | 420,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи анис | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный (акт зачистки) | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино белое | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Сливки-крем | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 41,33 | 440,0 |
| Перец горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль каменная грубого помола | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал | 15,0 | 13,00 | 13,0 | 6,00 | 12,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук репчатый, стебель сельдерея, очищенный чеснок нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляют белое вино, перец черный горошком, лавровый лист и звёзды аниса, выпаривают жидкую часть наполовину.
Соединяют с куриным бульоном и сливками 33% уваривают примерно на 35-40% и процеживают. Снова доводят до кипения. Охлаждают.
Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – характерный для соуса, однородный.
- Вкус – характерный для соуса по-провански, специй, чеснока, белого вина, сливок. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для соуса, специй, чеснока, куриного бульона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для камбалы по-провански готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.Допустимый срок хранения полуфабриката соуса – не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели соуса для камбалы по-провански должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.30 г | 6 % |
| Жиров | 2.40 г | 3 % |
| Углеводов | 23.30 г | 8 % |
| Калорийность | 132.16 ккал (553 кДж) | 6 % |
