Бефстроганов с белами грибами и картофельным пюре, порция (ТТК2477)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бефстроганов с белами грибами и картофельным пюре, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с белами грибами и картофельным пюре, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Беф-строганов — тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов — свежеприготовлен.

Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь — не более 30%. Вкус и запах — белых грибов.

Пюре картофельное — пышная взбитая картофельная масса.

Огурцы свежие — целые, не уродливые, чистые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Соус Горчичный — собственного производства, свежеприготовленный.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Беф-строганов 1 порция 1,21 163,0 8,00 150,0
Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф 110,0 0,00 110,0 9,09 100,0
Грибы белые с/м 20,0 30,00 (оттайка) 14,0 50,00 7,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Трюфельный снег, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 2,4 16,67 2,0 50,00 1,0
Декор
Огурцы свежие 17,0 11,76 15,0 0,00 15,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло оливковое 10,0 50,00 5,0 0,00 5,0
Помидоры черри, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Огурцы пикули 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Соус Горчичный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 150/115/50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами.Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.

В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра  до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшаютмикрогрином.

Декор:на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируютГорчичным соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром  Пармезан.Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином.
  • Декор — помидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.
  • Консистенция – пюре — пышная взбитая масса.
  • Телятина — мягкая, протушенная. Соус — консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.
  • Запах и вкус— соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ бефстроганова с белыми грибами и картофельным пюре:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 150/115/50 30,38 64,69 33,76 824,14
На 100 г 9,65 20,54 10,72 261,63

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector