- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с белами грибами и картофельным пюре, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ бефстроганова с белыми грибами и картофельным пюре:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с белами грибами и картофельным пюре, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с белами грибами и картофельным пюре, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Беф-строганов – тушеная в соусе телячья вырезка, нарезанная брусочками. Беф-строганов – свежеприготовлен.
Молодые белые грибочки очищены и заморожены. При оттайке ледяная глазурь – не более 30%. Вкус и запах – белых грибов.
Пюре картофельное – пышная взбитая картофельная масса.
Огурцы свежие – целые, не уродливые, чистые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
Соус Горчичный – собственного производства, свежеприготовленный.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Беф-строганов | 1 порция | 1,21 | 163,0 | 8,00 | 150,0 |
| Пюре картофельное для беф-строганова, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 9,09 | 100,0 |
| Грибы белые с/м | 20,0 | 30,00 (оттайка) | 14,0 | 50,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Трюфельный снег, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 2,4 | 16,67 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Декор | |||||
| Огурцы свежие | 17,0 | 11,76 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Помидоры черри, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурцы пикули | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соус Горчичный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 150/115/50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Пармезан зачищают от корки. Натирают на мелкую терку. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Огурцы нарезают тонкими слайсами.Белые грибы с/м дефростируют, обжаривают в сливочном масле. Приправляют солью, свежесмолотым черным перцем.
В порционную посуду через прямоугольную форму выкладывают картофельное пюре, на него выкладывают обжаренные в сливочном масле белые грибы, посыпают тертым Пармезаном, запекают под грилем Саламандра до золотистого цвета. Убирают форму, рядом выкладывают готовый беф-строганов. Посыпают трюфельным снегом и украшаютмикрогрином.
Декор:на тарелку выкладывают помидоры черри, разрезанные пополам и пикули. Из слайсов огурца формируют рулеты и декорируютГорчичным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – в порционную посуду через прямоугольную форму выложено запеченное картофельное пюре с обжаренными в сливочном масле белыми грибами и запеченным сыром Пармезан.Рядом выложен готовый беф-строганов, посыпанный трюфельным снегом и микрогрином.
- Декор – помидоры черри, разрезанные пополам, и пикули. Из слайсов огурца сформованы рулеты.
- Консистенция – пюре – пышная взбитая масса.
- Телятина – мягкая, протушенная. Соус – консистенции жидкой сметаны. Грибы мягкие, сохраняют форму.
- Запах и вкус– соответствуют входящим в блюдо ингредиентам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ бефстроганова с белыми грибами и картофельным пюре:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150/115/50 | 30,38 | 64,69 | 33,76 | 824,14 |
| На 100 г | 9,65 | 20,54 | 10,72 | 261,63 |
Инженер-технолог:
