Соус Тонато, полуфабрикат кулинарный (ТК1642)

Технологическая карта № Соус Тонато, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Тонато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 602,0 2,00 (потери при перемешивании) 590,0 0,00 590,0
Тунец консервированный 200,0 5,00 (потери при измельчении) 190,0 0,00 190,0
Каперсы 21,0 5,00 (потери при измельчении) 20,0 0,00 20,0
Соус соевый 26,5 2,00 (потери при перемешивании) 26,0 0,00 26,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 61,0 5,00 (потери при измельчении) 58,0 0,00 58,0
Горчица зернистая 118,0 2,00 (потери при перемешивании) 116,0 0,00 116,0
Выход 1000

 

 

Технология приготовления

Все ингредиенты соуса, кроме горчицы соединяют в чаше куттера, перебивают до однородной консистенции. Можно использовать погружной блендер. Затем добавляют горчицу и перемешивают венчиком.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Хранят герметично закрытым при температуре +2+4* С в течение 72 часов. Соус должен быть промаркирован (наименование п/ф, дата и время приготовления).

                                                          

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус представляет собой однородную массу, равномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана.
  • Консистенция – густая.
  • Запах и запах – характерные для входящих ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Тонато готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Тонато должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 397.8 ккал 25.95%
Белки 19.4 г 21.09%
Жиры 34.7 г 51.79%
Углеводы 0.4 г 0.29%
Пищевые волокна 0.1 г 0.5%
Вода 42 г 1.54%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector