Технико-технологическая карта № Круассан с курицей гриль и жареным беконом, порция кафе (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на круассан с курицей гриль и жареным беконом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката..
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 95,0 | 4.35 | 91,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 44,0 | 0,00 | 44,0 | 4,55 | 42,0 |
| Бекон, жареный для завтрака, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидоры свежие | 30,0 | 6,67 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 215 | ||||
Технология приготовления
Выпеченный круассан разрезают вдоль на 2 части, нижнюю и верхнюю часть смазывают соусом Цезарь.
Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают толстым ломтиком, выкладывают на решетку, обжаривают в течение 1-2 минут на углях. Помидор нарезают кольцами толщиной 3-4 мм. Бекон нарезанный обжаривают на разогретой сковороде до золотистого цвета.
На подготовленную нижнюю часть круассана выкладывают листья салата Лолло Бионда. Сверху выкладывают слайсы куриного филе, обжаренного на мангале, слайсы обжаренного бекона, ломтики помидора. Накрывают верхней частью круассана, немного прижимают.
Подают гостю на закусочной тарелке (23 см).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана, смазанную соусом Цезарь, выложены листья салата Лолло Бионда, слайсы гриллированного куриного филе, обжаренного на мангале, слайсы обжаренного бекона, ломтики помидора. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан с курицей гриль и жареным беконом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 30 дней с момента изготовления.
Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан с курицей гриль и жареным беконом должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.80 г | 16 % |
| Жиров | 16.40 г | 22 % |
| Углеводов | 28.20 г | 10 % |
| Калорийность | 302.10 ккал (1264 кДж) |
15 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
