Технико-технологическая карта № Креветка тигровая на шпажке с ананасом, порция банкет (СР-рецептура № 28)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на креветку тигровую на шпажке с ананасом, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с ананасом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 16,67 | 15,0 |
| Соль | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,00 | 0,05 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 2,5 | 60,00 (сок) | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,0 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Ананас, очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 30 г | ||||
Технология приготовления
Ананас, очищенный от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками 1х1 см..
Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона, растительного масла. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.
Ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:
- ананас;
- хвост тигровой креветки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности: ананас; хвост тигровой креветки.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Креветку тигровую на шпажке с ананасом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели креветки тигровой на шпажке с ананасом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.40 г | 0 % |
| Жиров | 4.70 г | 6 % |
| Углеводов | 4.70 г | 1 % |
| Калорийность | 62.80 ккал (262 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
