Креветка тигровая на шпажке с ананасом, порция банкет (ТТК1380)

Технико-технологическая карта № Креветка тигровая на шпажке с ананасом, порция банкет  (СР-рецептура № 28)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на креветку тигровую на шпажке с ананасом, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления креветки тигровой на шпажке с ананасом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка тигровая, зачищенная для салатов, п/ф 18,0 0,00 18,0 16,67 15,0
Соль 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,05 0,00 0,05 100,00 0,0
Лимон 2,5 60,00 (сок) 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 3,0 0,0 3,0 100,00 0,0
Ананас, очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход         30 г

 

Технология приготовления

Ананас, очищенный от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками 1х1 см..

Хвосты тигровых креветок, очищенные от хитинового покрова и кишечника, маринуют в смеси соли, черного молотого перца, сока лимона, растительного масла. Приготавливают в пероконвекционной печи (режим «Пар») при температуре 100-110* С в течение 15 минут.

Ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности:

  • ананас;
  • хвост тигровой креветки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – все ингредиенты скалывают шпажкой в следующей последовательности: ананас; хвост тигровой креветки.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Креветку тигровую на шпажке с ананасом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели креветки тигровой на шпажке с ананасом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.40 г 0 %
Жиров 4.70 г 6 %
Углеводов 4.70 г 1 %
Калорийность 62.80 ккал
(262 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector