Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция (ТТК1358)

Технико-технологическая карта № Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

(СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат оливье с гриллированной куриной грудкой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата оливье с гриллированной куриной грудкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф28,00,0028,00,0028,0
Морковь отварная очищенная, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Филе куриное су-вид, п/ф33,51,5033,010,0030,0
Масло растительное1,40,001,4100,000,0
Горошек зеленый консервированный25,00,0025,00,0025,0
Яйцо куриное0,8 шт.0,0040,00,0040,0
Огурец соленый (маринованный, квашеный)28,010,00 (зачистка, нарезка)25,00,0025,0
Огурец свежий16,510,00 (зачистка)15,00,0015,0
Майонез50,05,00 (порционирование)47,00,0047,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,250,000,25100,000,0
Лук зеленый, п/ф5,00,005,00,005,0
Петрушка, п/ф2,00,002,00,002,0
Яйцо перепелиное1 шт.0,0010,00,0010,0
Яйцо куриное0,2 шт.0,0010,00,0010,0
Выход260

 

Технология приготовления Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 5х5 мм. Свежиеогурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия. Нарезают кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм (2,5 яйца). ½ яйца натирают на крупную терку.

Картофель и морковь, предварительно сваренные, нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Зачищенный зеленый лук шинкуют наискосок перьями. Зелень петрушки мелко режут.

Куриное филе су-вид обсушивают, смазывают растительным маслом, обжаривают на гриле. Охлаждают. Нарезают кубиком 5х5 мм. Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, приправляютсолью, черням молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в через разъемную форму на блюдо. Слой салата разравнивают. Поверхность салата посыпают натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.

Декор:   перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезают пополам, выкладывают на салат срезом вверх.

 

Характеристика готового блюда Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

  • Внешний вид – готовый салат оливье выложен через разъемную форму на блюдо. Поверхность салата посипана натертым яйцом, нашинкованной зеленью петрушки.
  • Декор: перепелиные яйца, сваренные вкрутую, разрезаны пополам, выложены на салат срезом вверх.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению Салат оливье с гриллированной куриной грудкой, порция

Салат оливье с гриллированной куриной грудкой  реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели салата оливье с гриллированной куриной грудкой  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков7.70 г11 %
Жиров6.25 г8 %
Углеводов8.60 г3 %
Калорийность121.90 ккал
(510 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308