Горошек зеленый свежемороженый оттаявший, полуфабрикат (ТТК1337)

Технико-технологическая карта № Горошек зеленый свежемороженый оттаявший, полуфабрика

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горошек зеленый свежемороженый оттаявший, п.ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горошка зеленого свежемороженого оттаявшего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горошек зеленый с/м 1031,0 3,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – зеленый горошек сохраняет форму.
  • Цвет – ярко-зеленый.
  • Консистенция – плотная, сочная.
  • Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
  • Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Горошек зеленый оттаявший, полуфабрикат,подготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Горошек зеленый, оттаявший должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонелл-лы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи зеленые и листовые быстрозаморо-женные 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширова-нных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ горошка зеленого размороженного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,520 0,520 21,174 93,528

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий