Технико-технологическая карта № Кофе Гляссе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Гляссе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Гляссе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе зерно молотый | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | ||
| Вода очищенная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | ||
| Масса кофе | 100,0 (+-3%) | ||||
| Мороженое пломбир | 52,0 | 3,85 | 50,0 | ||
| Выход кофе гляссе | 150,0 (+-3%) | ||||
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливают стакан через «носик» холдера. Добавляют воду по норме. Сверху кладут шарик мороженого пломбир.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кофе налит в высокий стакан.
- Сверху – шарик мороженого пломбир.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе и мороженого. Без постороннего привкуса.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе и мороженого. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Гляссе приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели кофе Гляссе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность кофе Гляссе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 150 г | 2,643 | 8,580 | 15,693 | 148,475 |
| На 100 г | 1,762 | 5,720 | 10,462 | 98,983 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
