- Технико – технологическая карта Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 230 | 220 |
| Имбирь корень п/ф | 10 | |
| Соевый соус концентрированный | 20 | 20 |
| Специи (паприка ) | 1 | 1 |
| Фреш лимонный п/ф | 12 | |
| Чипсы из апельсина п/ф | 20 | |
| Соус п/ф | 40 | |
| Выход: | 170/40/20 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе сёмги нарезают на стейки по 215 грамм.
- Стейк из сёмги маринуем:
- Имбирь корень – мелко натираем на тёрке, добавляем соевый соус, паприку, сок лимона п/ф.
- Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в конвектомате при необходимости.
- Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк из сёмги, рядом соус.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На порционную тарелку выложить поджаренную сёмгу, соус наливают в соусник, украшают чипсами из апельсина.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: рыба упругая.
- Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге.
- Вкус и запах: в меру солёный, в довольно острый . Свойственный сёмге, продуктам входящим в состав маринада: имбирь, соевый соус, сок лимона. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.5 | 12.6 | 3.8 | 190 |
