Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире (ТТК7642)

Технико - технологическая карта Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк сёмги маринованный в соевом соусе и имбире, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 230 220
Имбирь корень п/ф 10
Соевый соус концентрированный 20 20
Специи (паприка ) 1 1
Фреш лимонный п/ф 12
Чипсы из апельсина п/ф 20
Соус п/ф 40
Выход: 170/40/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе сёмги нарезают на стейки по 215 грамм.
  2. Стейк из сёмги маринуем:
  3. Имбирь корень – мелко натираем на тёрке, добавляем соевый соус, паприку, сок лимона п/ф.
  4. Стейк обжариваем на гриле со всех сторон, доводим до готовности в конвектомате при необходимости.
  5. Выкладываем на тарелку чипсы из апельсина, сверху стейк из сёмги, рядом соус.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционную тарелку выложить поджаренную сёмгу, соус наливают в соусник, украшают чипсами из апельсина.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба упругая.
  • Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в довольно острый . Свойственный сёмге, продуктам входящим в состав маринада: имбирь, соевый соус, сок лимона. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.5 12.6 3.8 190
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector