Салат Столичный, в авторском исполнении (ТК1585)

Салат Столичный Салаты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технологическая карта № Салат Столичный, в авторском исполнении (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, в авторском исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 72,0 2,78 (потери при нарезке) 70,0 0,00 70,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 31,0 3,23 (потери при нарезке) 30,0 0,00 30,0
Огурцы консервированные 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Майонез домашний, п/ф 32,0 21,88 (потери при порционировании и перемешивании) 25,0 0,00 25,0
Яйца перепелиные 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Сферы из горошка, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         230

 

Технология приготовления

Отварную очищенную морковь нарезают ломтиками поперек (толщиной 3 мм). Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кружочками. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на 2 части вдоль.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм. Базилик мелко рубят, соединяют с нарезанным филе.

Салат выкладывают в порционную посуду слоями в виде пирамидки:

  • Морковь.
  • Огурцы квашеные.
  • Яйца куриные.
  • Куриное филе с зеленью базилика.

Все слои промазывают майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выкладывают 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выкладывают 2 сферы из зеленого горошка.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид – салат Столичный выложен в порционную посуду слоями в виде пирамидки:

  • Морковь.
  • Огурцы квашеные.
  • Яйца куриные.
  • Куриное филе с зеленью базилика.

Все слои промазаны майонезом, кроме верхнего.  Поверх пирамидки выложены 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выложены 2 сферы из зеленого горошка.

  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.06 г 13 %
Жиров 17.95 г 24 %
Углеводов 6.19 г 2 %
Калорийность 222.49 ккал
(931 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий