НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ (ТТК7682)

Технико – технологическая карта  НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ

НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ (ТТК7682)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйца куриные 300 264
2 Сахар-песок 100 100
3 Сахар ванильный 5 5
4 Сметана 30% жирности 120 120
5 Масло сливочное несоленое 110 110
6 Мука Пшеничная Т 00 190 190
7 Пекарский порошок (разрыхлитель теста) 7 7
8 Соль поваренная пищевая 2 2
9 Специи Кардамон 5 5
  • Выход полуфабриката, г: 803
  • Выход готового изделия, г: 570

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В чаше миксера соедините яйца, сахар, ванильный экстракт и взбейте массу до пышности. Введите сметану и растопленное сливочное масло. Взбейте массу до однородности.
  2. В глубокой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и молотый кардамон.
  3. Введите жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте венчиком тесто до однородности и оставьте его на 20 минут.
  4. Тем временем приготовьте брусничный джем. В сотейник среднего размера выложите бруснику, сахар и влейте воду. Поставьте на медленный огонь.
  5. Когда брусника станет мягкой, снимите сотейник с огня. С помощью толкушки или погружного блендера измельчите ягоды. Верните сотейник на огонь и, постоянно помешивая, прокипятите джем 5-7 минут. Снимите с огня и остудите.
  6. После того как тесто настоялось, подготовьте вафельницу. Разогрейте ее и смажьте рабочую поверхность маслом или кондитерским спреем (если это необходимо).
  7. Вылейте тесто большой мерной ложкой в вафельницу.
  8. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
  9. Аккуратно выложите готовые горячие вафли на решетку

Требование к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели:

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности -золотистый, мякоти – желтоватый. Корочка – не грубая а песочная, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ (в целом блюде (изделии))
74,2 82,45 16,1 20,12 17,5

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (570 грамм) содержит:
57,4 147,2 239,9 2514 (10526)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
76% 177% 66% 101%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,1 25,8 42,1 440,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий