НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ (ТТК7682)

Технико — технологическая карта  НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 803
• Выход готового изделия, г: 570

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. В чаше миксера соедините яйца, сахар, ванильный экстракт и взбейте массу до пышности. Введите сметану и растопленное сливочное масло. Взбейте массу до однородности.
2. В глубокой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и молотый кардамон.
3. Введите жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте венчиком тесто до однородности и оставьте его на 20 минут.
4. Тем временем приготовьте брусничный джем. В сотейник среднего размера выложите бруснику, сахар и влейте воду. Поставьте на медленный огонь.
5. Когда брусника станет мягкой, снимите сотейник с огня. С помощью толкушки или погружного блендера измельчите ягоды. Верните сотейник на огонь и, постоянно помешивая, прокипятите джем 5-7 минут. Снимите с огня и остудите.
6. После того как тесто настоялось, подготовьте вафельницу. Разогрейте ее и смажьте рабочую поверхность маслом или кондитерским спреем (если это необходимо).
7. Вылейте тесто большой мерной ложкой в вафельницу.
8. Выпекайте согласно инструкции до готовности.
9. Аккуратно выложите готовые горячие вафли на решетку

Требование к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели:

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «»О безопасности пищевой продукции»» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)