- Технико – технологическая карта НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели:
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйца куриные | 300 | 264 | ||||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар ванильный | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Сметана 30% жирности | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое | 110 | 110 | ||||||||||||||
| 6 | Мука Пшеничная Т 00 | 190 | 190 | ||||||||||||||
| 7 | Пекарский порошок (разрыхлитель теста) | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | Специи Кардамон | 5 | 5 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 803
- Выход готового изделия, г: 570
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В чаше миксера соедините яйца, сахар, ванильный экстракт и взбейте массу до пышности. Введите сметану и растопленное сливочное масло. Взбейте массу до однородности.
- В глубокой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и молотый кардамон.
- Введите жидкие ингредиенты в сухие. Перемешайте венчиком тесто до однородности и оставьте его на 20 минут.
- Тем временем приготовьте брусничный джем. В сотейник среднего размера выложите бруснику, сахар и влейте воду. Поставьте на медленный огонь.
- Когда брусника станет мягкой, снимите сотейник с огня. С помощью толкушки или погружного блендера измельчите ягоды. Верните сотейник на огонь и, постоянно помешивая, прокипятите джем 5-7 минут. Снимите с огня и остудите.
- После того как тесто настоялось, подготовьте вафельницу. Разогрейте ее и смажьте рабочую поверхность маслом или кондитерским спреем (если это необходимо).
- Вылейте тесто большой мерной ложкой в вафельницу.
- Выпекайте согласно инструкции до готовности.
- Аккуратно выложите готовые горячие вафли на решетку
Требование к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели:
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ | |||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. | Поверхности -золотистый, мякоти – желтоватый. | Корочка – не грубая а песочная, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. | Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ | |||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 0,1 | – | – | – | 25 | ||||||||||||
Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| НОРВЕЖСКИЕ ВАФЛИ НА 8 ПОРЦИЙ (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 74,2 | 82,45 | 16,1 | 20,12 | 17,5 | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (570 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 57,4 | 147,2 | 239,9 | 2514 (10526) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 76% | 177% | 66% | 101% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 10,1 | 25,8 | 42,1 | 440,7 | ||||||||||||||
