Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Изюм в медовом желе (ТТК5856)

Изюм в медовом желе (ТТК5856)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Изюм в медовом желе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Изюм в медовом желе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовБрутто, гНетто, г
Изюм31501
или чернослив4567/502
или курага28501

Желе

мед22222
желатин33
вода8080
кислота лимонная0,10,1
Масса желе100
Выход150

1 Масса набухших изюма, кураги
2 В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Изюм или чернослив, или курагу, перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0-8 градусов в течение 1,5-2 часов.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом ( 20 грамм на порцию ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность ккалБелки гЖиры гУглеводы гПищевые волокна гВода г
137.22.80.233.2055
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector