Технологическая карта № Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 18,75 | 65,0 |
| Масло сливочное | 11,0 | 10,0 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Конфитюр | 68,4 | 5,00 (порционирование) | 65,0 | 0,00 | 65,0 |
| Выход | 140 | ||||
Технология приготовления
Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3 см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Конфитюр и шарик сливочного масла подают в соусниках.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Конфитюр и шарик сливочного масла поданы в соусниках.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан с конфитюром и сливочным маслом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан с конфитюром и сливочным маслом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность круассана с конфитюром и сливочным маслом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 140 г | 7,18 | 26,37 | 75,95 | 582,08 |
| На 100 г | 5,13 | 18,83 | 54,25 | 415,77 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
