Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг (ТТК1248)

Технико-технологическая карта № Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с мясом и белыми грибами,  вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с мясом и белыми грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий156,010,0140,00,00140,0
Помидор свежий126,05,00120,00,00120,0
Говядина су-вид, п\ф200,02,00 (нарезка)196,00,00196,0
Гриб белый с/м208,023,00 (оттайка)160,050,0080,0
Шампиньоны198,00,00198,050,0084,0
Масло растительное29,00,0029,065,010,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Перец болгарский зачищенный,  п/ф120,00,00120,00,00120,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Заправка на салат с бужениной, овощами и белыми грибами,  п/ф158,05,00150,00,00150,0
Выход1000

 

Технология приготовления Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг

Белые грибы с/м размораживают, слегка отжимают, нарезают крупным кубиком 1х1 см. Шампиньоны нарезают крупными дольками. Грибы обжаривают на разогретом растительном масле, приправляют солью, черным молотым перцем. Охлаждают в шокфризере. Салат Айсберг зачищают от кочерыжки, нарезают крупными шашками 1х1 см.Подготовленные овощи (помидор, огурец) и говядину су-вид нарезают крупным кубиком (1х1 см), зачищенный цветной болгарский перец режут шашками 1х1 см.

Багет обрезают от торцевых частей, режут тонкими ломтиками, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, высушивают в пароконвекционной печи до состояния гренок.

В глубокой гастроемкости соединяют нарезанные овощи, говядину су-вид, обжаренные грибы, подготовленные салатные листья, приправляют солью, черным молотым перцем, поливают заправкой для салата, перемешивают и выкладывают горкой в тарелку для подачи.

 

Характеристика готового блюда Салат с мясом и белыми грибами, 1 кг

  • Внешний вид – подготовленные овощи, грибы и говядина су-вид нарезаны крупным кубиком, салат Айсберг и болгарский перец – шашками, заправлены, перемешаны,  выложенывгастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

  • салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата с мясом и белыми грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков20.30 г30 %
Жиров6.10 г8 %
Углеводов3.80 г1 %
Калорийность222.00 ккал
(929 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308