Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат (ТТК1186)

Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технологическая карта № Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп грибной с сырными клецками, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный п/ф 740,0 0,14 739,0 25,00 554,0
Картофель очищенный п/ф 93,0 0,00 93,0 3,00 90,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 40,00 18,0
Масло сливочное 30,0 0,00 30,0 40,00 18,0
Морковь очищенная п/ф 37,0 0,00 37,0 32,00 25,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 34,0 0,00 34,0 26,47 26,0
Шампиньоны свежие 240,0 0,00 240,0 50,00 120,0
Мука пшеничная 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Грибы белые с/м 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Клецки грибные замороженные, п/ф 90,0 0,00 90,0 150,00 (привар) 135,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Белые грибы с/м режут ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают, режут дольками (если грибочки мелкие) или ломтиками (если грибы крупные). Картофель нарезают кубиками 1х1х1 см. Морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой.

Шампиньоны обжаривают в смеси сливочного и растительного масла, в конце обжаривания добавляют муку пшеничную, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь пассеруют в смеси сливочного и растительного масла.

В кастрюлю наливают куриный бульон, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 15-20 минут, добавляют нарезанные белые грибы и жареные шампиньоны, пассерованные овощи, варят 15-20 минут. Сырные клецки отваривают отдельно в кипящей подсоленной воде, добавляют в суп в конце приготовления.

Доводят до вкуса.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видгрибной суп с сырными клецками – заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
  • Цвет – светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира.
  • Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.20 г 4 %
Жиров 2.22 г 3 %
Углеводов 4.46 г 1 %
Калорийность 50.98 ккал
(213 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий