| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп грибной с сырными клецками, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный п/ф | 740,0 | 0,14 | 739,0 | 25,00 | 554,0 |
| Картофель очищенный п/ф | 93,0 | 0,00 | 93,0 | 3,00 | 90,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Масло сливочное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,00 | 18,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 37,0 | 0,00 | 37,0 | 32,00 | 25,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 34,0 | 0,00 | 34,0 | 26,47 | 26,0 |
| Шампиньоны свежие | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 50,00 | 120,0 |
| Мука пшеничная | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Грибы белые с/м | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 50,00 | 20,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Клецки грибные замороженные, п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 150,00 (привар) | 135,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Белые грибы с/м режут ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают, режут дольками (если грибочки мелкие) или ломтиками (если грибы крупные). Картофель нарезают кубиками 1х1х1 см. Морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой.
Шампиньоны обжаривают в смеси сливочного и растительного масла, в конце обжаривания добавляют муку пшеничную, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь пассеруют в смеси сливочного и растительного масла.
В кастрюлю наливают куриный бульон, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 15-20 минут, добавляют нарезанные белые грибы и жареные шампиньоны, пассерованные овощи, варят 15-20 минут. Сырные клецки отваривают отдельно в кипящей подсоленной воде, добавляют в суп в конце приготовления.
Доводят до вкуса.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – грибной суп с сырными клецками – заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Цвет – светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира.
- Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.20 г | 4 % |
| Жиров | 2.22 г | 3 % |
| Углеводов | 4.46 г | 1 % |
| Калорийность | 50.98 ккал (213 кДж) | 2 % |
