Солянка мясная, порция для ресторана (ТТК1180)

Солянка мясная Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Солянка мясная, порция для ресторана (СР-рецептура № 250)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Солянка мясная, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката солянки мясной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Солянка мясная, п/ф 310,0 0,00 310,0 3,23 (потери при разогреве и порционировании) 300,0
Выход 300

 

Технология приготовления Солянка мясная, порция для ресторана

Готовую солянку мясную порционируют..

 

Характеристика готового блюда Солянка мясная, порция для ресторана

  • Внешний вид – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами, солеными огурцами, нарезанными мясными продуктами.
  • Жир – красновато-оранжевый. Солянка насыпана в супник.
  • Вкус – насыщенный вкус копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.
  • Запах – копченостей, томатов, соленых огурцов, входящих в его состав. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Солянку мясную изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката солянки мясной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Солянка мясная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы горячие:

– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;

5х102 1,0 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ солянки мясной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 25,83 30,39 6,84 413,55
На 100 г 8,61 10,13 2,28 137,85

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий