Зеленый салат с козьим сыром для ресторана (ТТК1127)

Зеленый салат с козьим сыром Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Зеленый салат с козьим сыром для ресторана (СР-рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зеленый салат с козьим сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с козьим сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр козий 50,0 0,00 50,0 6,00 47,0
Сметана 30,0 6,67 (отходы при порционировании) 28,0 6,00 26,0
Мед 15,0 6,67 (отходы при порционировании) 14,0 6,00 13,0
Лук порей (акт зачистки) 4,0 0,00 4,0 10,00 3,0
Тесто для спринг ролла 30,0 0,00 30,0 10,00 27,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Заправка  на салат Нисуаз, п/ф 20,0 5,00 (отходы при порционировании) 19,0 0,00 19,0
Микс салатов, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Апельсин очищенный филе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Грейпфрут очищенный филе, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 200

 

Технология приготовления Зеленый салат с козьим сыром для ресторана

На 2 листа теста для спринг-роллов укладывают нарезанный соломкой лук порей, козий сыр, мед, заворачивают тесто «мешочком», завязывают его тонким  пером лука порея, выкладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 5 минут.

Микс салатов заправляют заправкой на салат Нисуаз, перемешивают, добавляют филе грейпфрута и апельсина, выкладывают по центру тарелки, сверху укладывают мешочки с козьим сыром, украшают черным молотым перцем.

 

Характеристика готового блюда Зеленый салат с козьим сыром для ресторана

  • Внешний вид – на заправленный микс салата с филе апельсина и грепфрута уложены запеченные мешочки с козьим сыром. Блюдо посыпано черным молотым перцем.
  • Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Зеленый салат с козьим сыром готовят под заказ, в готовом виде не хранят. Полуфабрикаты, входящие в состав салата, подлежат кратковременному хранению. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата зеленого салата с козьим сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Килокалорий 107 Ккал
  • Белки 6,99 г
  • Жиры 7,41 г
  • Углеводы 3,54 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий