- Технико-технологическая карта № Зеленый салат с козьим сыром для ресторана (СР-рецептура № 97)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Зеленый салат с козьим сыром для ресторана
- Характеристика готового блюда Зеленый салат с козьим сыром для ресторана
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Зеленый салат с козьим сыром для ресторана (СР-рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зеленый салат с козьим сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с козьим сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр козий | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 6,00 | 47,0 |
| Сметана | 30,0 | 6,67 (отходы при порционировании) | 28,0 | 6,00 | 26,0 |
| Мед | 15,0 | 6,67 (отходы при порционировании) | 14,0 | 6,00 | 13,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 10,00 | 3,0 |
| Тесто для спринг ролла | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка на салат Нисуаз, п/ф | 20,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Микс салатов, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Апельсин очищенный филе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Грейпфрут очищенный филе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления Зеленый салат с козьим сыром для ресторана
На 2 листа теста для спринг-роллов укладывают нарезанный соломкой лук порей, козий сыр, мед, заворачивают тесто «мешочком», завязывают его тонким пером лука порея, выкладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 5 минут.
Микс салатов заправляют заправкой на салат Нисуаз, перемешивают, добавляют филе грейпфрута и апельсина, выкладывают по центру тарелки, сверху укладывают мешочки с козьим сыром, украшают черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда Зеленый салат с козьим сыром для ресторана
- Внешний вид – на заправленный микс салата с филе апельсина и грепфрута уложены запеченные мешочки с козьим сыром. Блюдо посыпано черным молотым перцем.
- Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зеленый салат с козьим сыром готовят под заказ, в готовом виде не хранят. Полуфабрикаты, входящие в состав салата, подлежат кратковременному хранению. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются,согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата зеленого салата с козьим сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Килокалорий 107 Ккал
- Белки 6,99 г
- Жиры 7,41 г
- Углеводы 3,54 г
