Окрошка мясная на кефире, порция для кулинарии (ТТК1171)

Окрошка мясная на кефире, порция для кулинарии Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Окрошка мясная на кефире, порция для кулинарии  (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окрошку мясную на кефире, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окрошки мясной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Окрошка мясная на кефире, п/ф 303,0 1,00 (порционирование) 300,0 0,00 300,0
Выход 300

 

Технология приготовления Окрошка мясная на кефире, порция для кулинарии

Окрошку мясную на кефире порционируют.

 

Характеристика готового блюда Окрошка мясная на кефире, порция для кулинарии

  • Внешний вид:   окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными кубиками продуктами (куриное филе, ветчина, яйца, овощи). В окрошке много нашинкованой зелени.
  • Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов. Окрошка выложена в порционную посуду.
  • Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (куриного филе, ветчины, яиц, овощей, зелени).
  • Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Окрошку мясную на кефире порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка мясная на кефире должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы холодные:

– окрошка, овощные     и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной

0,01 0,1 0,1 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной на кефире:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 300 г 8,52 9,45 12,15 167,01
На 100 г 2,840 3,150 4,050 55,670

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий