Технико-технологическая карта № Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жидкую основу для окрошки на кефире, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката жидкой основы для окрошки на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефир 2,5 % | 700,0 | 3,00 (порционирование) | 679,0 | 0,00 | 679,0 |
| Горчица | 80,0 | 3,00 (порционирование) | 78,0 | 0,00 | 78,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Яйцо куриное желток, п/ф | 120,0 | 3,00 (порционирование) | 116,0 | 0,00 | 116,0 |
| Сметана 15% | 131,0 | 3,00 (порционирование) | 127,0 | 0,00 | 127,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Желтки вареных яиц растирают с горчицей, соединяют с кефиром и сметаной. Заправляют солью, черным молотым перцем. Перемешивают до однородного состояния.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: основа для окрошки на кефире имеет вид сметанообразной эмульсии желтоватого цвета.
- Вкус – кефира, сметаны, горчицы. Без постороннего привкуса
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Основу для окрошки на кефире приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Основа для окрошки на кефире должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные: – окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной | ‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ основы для окрошки на кефире:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,73 | 8,05 | 5,12 | 111,38 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
