Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф (ТТК1153)

Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф (ТТК1153)

Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф

Технико-технологическая карта №  Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф  (СР-619 вариант 2-2002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жидкую основу для окрошки на кефире, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката жидкой основы для окрошки на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кефир 2,5 % 700,0 3,00 (порционирование) 679,0 0,00 679,0
Горчица 80,0 3,00 (порционирование) 78,0 0,00 78,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Яйцо куриное желток, п/ф 120,0 3,00 (порционирование) 116,0 0,00 116,0
Сметана 15% 131,0 3,00 (порционирование) 127,0 0,00 127,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Желтки вареных яиц растирают с горчицей, соединяют с кефиром и сметаной. Заправляют солью, черным молотым перцем. Перемешивают до однородного состояния.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид:основа для окрошки на кефире имеет вид сметанообразной эмульсии желтоватого цвета.

Вкус – кефира, сметаны, горчицы. Без постороннего привкуса

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Основу для окрошки на кефире приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Основа для окрошки на кефире должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование продукции КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coli S. aureus Proteus Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы холодные:

— окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной

0,01 0,1 0,1 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ основы для окрошки на кефире:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 4,73 8,05 5,12 111,38

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top