Дрессинг из оливкового масла (ТТК6258)

Дрессинг из оливкового масла Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта дрессинг из оливкового масла

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Дрессинг из оливкового масла вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Масло оливковое Extra Virgin 550 550
2 Лимон 952 400
3 Сахар-песок 50 50
4 Специи Перец черный молотый 5 5
5 Соль морская 10 10

Выход полуфабриката, г: 1015

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Дрессинг приготавливают из смеси оливкового масла с лимонным соком, сахаром, морской солью и молотым перцем. Все ингредиенты смешать в блендере.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Дрессинг из оливкового масла

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного жидкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Дрессинг из оливкового масла (в целом блюде (изделии))

55,37 65,14 40,48 50,6 4,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Дрессинг из оливкового масла

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

3,6 506,4 61,9 4819,6

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,36 50,64 6,19 481,96
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector