- Технико – технологическая карта Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Перец болгарский (сладкий) | 171 | 128 |
| 2 | Шпинат замороженый | 21 | 21 |
| 3 | Сыр Фета | 15 | 15 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Лимон | 12 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 189
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать бланшированный шпинат, сыр фету и вареные яйца. Запечь перцы разных цветов, очистить от кожицы и семян, разрезать пополам. Каждую половинку намазать сырно-шпинатной массой, свернуть рулетом, зафиксировать шпажкой, сбрызнуть лимонным соком и подавать.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Перцев – достаточно мягкая, некрошливая, они хорошо держат форму. Начинки – мажущаяся. | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 15,38 | 17,09 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рулетики из сладкого перца с рассольным сыром и шпинатом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (155 грамм) содержит | |||
| 7,16 | 5,4 | 7,72 | 108,12 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,62 | 3,48 | 4,98 | 69,75 |
