Тесто из печенья «Спекулос»(ТТК7763)

Технико – технологическая карта Тесто из печенья «Спекулос»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто из печенья «Спекулос» вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

• Выход полуфабриката, г: 1064
• Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Измельчите печенье в блендере в мелкую крошку. Влейте в чашу растопленное масло и соедините с печеньем до консистенции мокрого песка.
2. Выложите тесто в форму диаметром 23 см со съемным дном. Пальцами равномерно распределите смесь от центра до верха бортиков, ладонью разровняйте тесто на дне. Бортики и дно должны быть плотными, убедитесь, что толщина слоя везде одинаковая. Поставьте форму на противень, чтобы не дать растаявшему в процессе выпекания маслу растечься по духовке. Противень также придает форме с тестом большую устойчивость.
3. Выпекайте 8-10 минут, пока тесто не потеряет масляный блеск. Основа станет более хрустящей, когда остынет.
4. Не вынимая основу из формы, полностью ее остудите и отправьте в холодильник или морозильную камеру, пока не будете готовы заняться начинкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.