Тесто из печенья «Спекулос»(ТТК7763)

Тесто из печенья «Спекулос» Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тесто из печенья «Спекулос»

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто из печенья «Спекулос» вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Печенье спекулос 794 794
2 Масло сливочное несоленое 270 270
  • Выход полуфабриката, г: 1064
  • Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Измельчите печенье в блендере в мелкую крошку. Влейте в чашу растопленное масло и соедините с печеньем до консистенции мокрого песка.
  2. Выложите тесто в форму диаметром 23 см со съемным дном. Пальцами равномерно распределите смесь от центра до верха бортиков, ладонью разровняйте тесто на дне. Бортики и дно должны быть плотными, убедитесь, что толщина слоя везде одинаковая. Поставьте форму на противень, чтобы не дать растаявшему в процессе выпекания маслу растечься по духовке. Противень также придает форме с тестом большую устойчивость.
  3. Выпекайте 8-10 минут, пока тесто не потеряет масляный блеск. Основа станет более хрустящей, когда остынет.
  4. Не вынимая основу из формы, полностью ее остудите и отправьте в холодильник или морозильную камеру, пока не будете готовы заняться начинкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто – 24 часа. Песочное тесто – 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тесто из печенья «Спекулос»
Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Белый, кремовый или желтоватый Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тесто из печенья «Спекулос»
1*10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г – не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тесто из печенья «Спекулос» (в целом блюде (изделии))
87,94 97,71 20,05 22,28 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
60,9 316,4 592,9 5463 (22873)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
81% 381% 162% 219%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,1 31,6 59,3 546,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий