Курица отварная, мякоть, полуфабрикат (ТТК1162)

Технико-технологическая карта №  Курица отварная, мякоть, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на курицу отварную, мякоть, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката курицы отварной, мякоти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тушки кур 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита. По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

По термическому состоянию тушки кур могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции, утвержденными в установленном порядке: в охлаждаемом помещении с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 часов до достижения t в толще 1 ° С.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки. Подготовленные тушки птицы тщательно промывают проточной водой от загрязнений, сгустков крови, остатков внутренностей, разделывают и выделяют мякоть без кожи.

Домашних кур опаливают, удаляют остатки перьевого покрова, удаляют головы, шейки, потрошат, моют, формуют.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Курица домашняя (акт зачистки) 2800,0 2,75 (дефростация) 2723,0 28% – варка, 49% – разделка до мякоти. 1000,0
Вода 15000,0 0,00 15000,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Примечание: фактически для варки куриного бульона и для получения полуфабриката мякоти куриной  используют одну и ту же курицу (и сопутствующие ингредиенты, необходимые для варки бульона).

Списание в учетной программе должно вестись по одной из карт, чтобы не было двойного списания одного и того же продукта.

 

Технология приготовления Курица отварная, мякоть, полуфабрикат

Для приготовления курицы отварной используют кур домашних.

Обработанные тушки птицы заправляют в кармашек. Подготовленную птицу промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке курицы за 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные белые коренья, морковь и лук, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки домашних кур 3-4 часа.

Мясо кур вынимают из бульона, охлаждают. Отделяют мякоть от кожи, костей, сухожилий. Мякоть используют для приготовления бульона с наполнителями (лапша, гренки и т.п.).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Курица отварная, мякоть, полуфабрикат

  • Внешний вид – мякоть куриная без кожи и костей, разобрана на волокна.
  • Вкус и запах – характерные для отварного мяса кур, специй, овощей, зелени. В меру соленый.  Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Курица отварная, мякоть, полуфабрикат

Курицу отварную, мякоть, полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Курица отварная, мякоть, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 24.17 г 36 %
Жиров 7.58 г 10 %
Углеводов 0.63 г 0 %
Калорийность 165.56 ккал
(693 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий