Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Говядина, шашлык с фаршированными яблоками (ТТК7274)

Говядина, шашлык с фаршированными яблоками (ТТК7274)

Технико — технологическая карта Говядина, шашлык с фаршированными яблоками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, шашлык с фаршированными яблоками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мякоть охл.243231
2Уксус 3%3030
3Масло растительное рафинированное2020
4Специи Перец черный молотый22
5Соль поваренная пищевая22
6Яблоки179125
7Изюм3130
8Специи Кардамон11
9Специи Корица11
10Специи Перец душистый11
11Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 150/130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать уксус, растительное масло, соль и перец. Говядину нарезать кусочками, залить маринадом, оставить полд гнетом на сутки, периодически переворачивая куски. Мелкие яблоки очистить от кожицы, вырезать семенное гнездо. Изюм смешать со специями, посолить, нафаршировать плоды. Нанизать вперемежку мясо и яблоки на шампуры, запечь на мангале до готовности, сбрызгивая оставшимся маринадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Говядина, шашлык с фаршированными яблоками
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный.Сообразно ингредиентам и маринаду.Свойственная продуктам.Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Говядина, шашлык с фаршированными яблоками
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Говядина, шашлык с фаршированными яблоками (в целом блюде (изделии))
31,1634,6200

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/130 грамм) содержит:
43,24,632343 (1436)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
58%6%9%14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,41,711,4122,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector