- Технико – технологическая карта Говядина, шашлык с фаршированными яблоками
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Говядина, шашлык с фаршированными яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина, шашлык с фаршированными яблоками вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мякоть охл. | 243 | 231 |
| 2 | Уксус 3% | 30 | 30 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 20 | 20 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 6 | Яблоки | 179 | 125 |
| 7 | Изюм | 31 | 30 |
| 8 | Специи Кардамон | 1 | 1 |
| 9 | Специи Корица | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 150/130
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать уксус, растительное масло, соль и перец. Говядину нарезать кусочками, залить маринадом, оставить полд гнетом на сутки, периодически переворачивая куски. Мелкие яблоки очистить от кожицы, вырезать семенное гнездо. Изюм смешать со специями, посолить, нафаршировать плоды. Нанизать вперемежку мясо и яблоки на шампуры, запечь на мангале до готовности, сбрызгивая оставшимся маринадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Говядина, шашлык с фаршированными яблоками | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Говядина, шашлык с фаршированными яблоками | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Говядина, шашлык с фаршированными яблоками (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 31,16 | 34,62 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (150/130 грамм) содержит: | |||
| 43,2 | 4,6 | 32 | 343 (1436) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 58% | 6% | 9% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 15,4 | 1,7 | 11,4 | 122,5 |
