Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция (ТТК1115)

Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, порция (СР-рецептура № 1.5)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из молодой капусты с огурцом и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная
молодая
175,0 20,00 140,0 0,00 140,0
Огурцы свежие 77,0 10,00 69,0 0,00 69,0
Масло растительное 21,0 10,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Укроп зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Сахар песок 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Лимон свежий (для сока) 13,0 60,00 (получение сока) 5,0 0,00 5,0
Выход         250

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.49 г 2 %
Жиров 2.46 г 3 %
Углеводов 4.80 г 1 %
Калорийность 44.15 ккал
(184 кДж)
2 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий