...

Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана (ТТК1102)

Технологическая карта №  Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления равиоли с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Равиоли с морепродуктами, п/ф 200,0 0,00 200,0 9,00 (привар) 218,0
Вода 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло оливковое 31,0 3,22 30,0 0,00 30,0
Базилик зачищенный, п/ф (орегано) 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Выход 250

 

Технология приготовления Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана

Равиоли варят до готовности (аль-денте) в кипящей подсоленной воде. При отпуске поливают оливковым маслом, прогревают. Добавляют листочки орегано. Выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана

  • Внешний вид – изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из морепродуктов – внутри. Размер 2х2 см.
  • Тесто – желтоватого цвета.
  • На разрезе – фарш из морепродуктов розовато-оранжевого цвета. Равиоли сварены до готовности «аль-денте», политы оливковым маслом, посыпаны нарезанной зеленью базилика (орегано).
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с морепродуктами, оливкового масла, орегано, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Равиоли с морепродуктами, порция для ресторана

Равиоли с морепродуктами варят под заказ. В готовом виде не хранят. Полуфабрикат равиоли с морепродуктами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели равиоли с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускается Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
1.1.1.4. Полуфабрикаты
– полуфабрикаты в тестовой оболочке. 2·106 0,0001 25 500* L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

 

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ равиоли с морепродуктами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию250 г 25,54 39,71 54,24 678,44
На 100 г 10,22 15,88 21,70 271,37

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий